วิธีการปรุงอาหารเช่นมิชลินสองดาวพร้อมอาหารกระป๋อง

Chef JesúsSánchezหลงรักอาหารทะเล มันไม่สามารถเป็นวิธีอื่นใดสำหรับชายนาวาร์รีคนนี้ด้วยเปลและหัวใจชาว Cantabrian ที่ต่อสู้มาทุกวันที่หัวหน้า Cenador de Amos ทุกวัน อาหารของเขาจริงใจเรียบง่ายตรงไปตรงมาให้ความเคารพต่อผลิตภัณฑ์ประเสริฐ และไม่ใช่ว่าเราจะบอกว่าไม่มี มันคือดาวมิชลินสองดวงและ Repsol Suns สามดวงที่เขาต้องให้เครดิตรับรองว่าเขาเป็นหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดใน Cantabria

ครัวของSánchezย้ายไปที่มาดริดเป็นเวลาสองสามชั่วโมงเพื่อแบ่งปันกับนักข่าวนักทำอาหารบางคนซึ่งเป็นความลับที่ดีที่สุด ร่วมกับ Grupo Consorcio ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขาในการเต้นรำนี้Jesúsสอนให้เรารู้วิธีการปรุงอาหารเหมือนดาวมิชลินสองดวงพร้อมอาหารกระป๋องปลากะตักปลาเค็มปลากะตักโบนิโตจากทางเหนือและท้องปลาทูน่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามผลิตภัณฑ์น้ำหนักเยี่ยม

Canning เป็นทรัพยากรการทำอาหารที่ทุกคนมีตั้งแต่แม่บ้านจนถึงมืออาชีพรวมถึงงานอดิเรกทำอาหารนักชิมและอีกมากมาย เราใช้การถนอมเป็นประจำ แต่ให้รสชาติเล็กน้อยเราสามารถสร้างรสชาติและพื้นผิวใหม่ที่น่าแปลกใจและในวิธีที่ง่ายมากJesúsSánchezบอกเรา

ด้วยคำพูดเหล่านี้พระเยซูทรงเริ่มการนำเสนอของเขา (ไม่มีคำที่ดีกว่าที่จะอธิบาย) และเขาชนะเราไปแล้ว เขาคาดหวังว่าเขาจะทำอาหารอย่างที่เขาทำที่บ้านสามจานที่เขาเตรียมและเสิร์ฟในร้านอาหารของเขา ต้องเผชิญกับมุมมองดังกล่าวเราสามารถรู้สึกได้หลายอารมณ์ดังนั้นเราจึงรู้สึกสบายใจปรับความรู้สึกทั้งหมดและให้แน่ใจว่าเราเรียนรู้บทเรียนได้ดีเพื่อให้เราสามารถถ่ายโอนไปยังห้องครัวของเราในไม่ช้า

แอนโชวี่กับ Panna Cotta และสีน้ำเงิน

การแสดงเริ่มต้นด้วยแองโชวี่ในฐานะตัวเอก ปลานี้เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารของเราปลาในชายฝั่งกันตาเบรียและมีฤดูกาลเก็บเกี่ยวสองฤดูคือหนึ่งในชายฝั่งจากเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคมและฤดูกลับจากมิถุนายนถึงสิ้นเดือนกันยายน Eduardo San Filippo ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ Grupo Consorcio บอกเราว่าแอนโชวี่ชายฝั่งมีคุณภาพสูงสุดและเป็นเป้าหมายในการผลิตปลากะตักเค็มในขณะที่ผลิตภัณฑ์กระป๋องอื่นผลิตขึ้นพร้อมผลตอบแทน

มันเป็นครั้งแรกที่แอนโชวี่เค็มที่พระเยซูใช้ในการทำให้ปลากะตักกับพานาคอตต้าและสีน้ำเงินการรวมกันเป็นนิรนัยแปลกสำหรับเราและซ่อนประวัติส่วนตัว Sánchezบอกเราว่าความคิดดังกล่าวเป็นเครื่องบรรณาการให้กับคนงานแอนโชวี่ที่ทำงานในโรงงานที่หยิบขนมสีน้ำเงินที่มีนมขนมปังและแอนโชวี่มาทุกเช้าในช่วงพัก

เพื่อเตรียมความพร้อมรุ่นนี้มีความจำเป็นต้องล้างปลากะตักในน้ำสามครั้งเพื่อเอาเกลือเล็กน้อย ระหว่างการซักและซักผ้าจะถูกขูดด้วยลูกไม้เบา ๆ เพื่อเอาเงิน (หรือผิวหนัง) ขอบถูกตัดแต่งและในที่สุดและหลังจากการอบแห้งด้วยกระดาษดูดซับก็จะเปิดออกเพื่อเอากระดูกสันหลังส่วนกลาง กระดูกสันหลังแต่ละอันจะถูกขูดด้วยลูกไม้เพื่อกำจัดซากหนามที่เป็นไปได้และพร้อม

แอนโชวี่วางอยู่บนชิ้นขนมปังบริโอชและปรุงด้วยครีมพริกไทยสองจุดและอีกสองครีมชีสกับสาหร่ายโนริ มันมาพร้อมกับชิกโครีกับ Panna Cotta (ซึ่งจำลองคาเฟ่ Con Leche) ประดับด้วยสัมผัสของการลดสีน้ำเงิน จานที่มีความสุขในสองกัดและกระตุ้นรสชาติของปีกลาย

ลูกเล่นของเชฟที่จะไม่ทิ้งอะไรไป

สามเคล็ดลับที่เรารักและนั่นคือการปรุงอาหารที่บริสุทธิ์และเรียบง่าย :

1. เครื่องอบแห้งปลากะตักสามารถนำมาอบแห้งและนำไปทำเนยรสได้
2. กระดูกนั้นนิ่มมากดังนั้นจึงสามารถนำไปทอดและกินได้ตามที่เป็นอยู่หรือถูกทุบในแป้งออร์ลี่
3. หากบั้นท้ายจะไม่ถูกบริโภคในขณะที่พวกเขาถูกเก็บไว้ในน้ำมันนุ่ม ๆ (ที่ไม่ทำให้เสียรสชาติ) และในช่วงเวลาของการให้บริการพวกเขาจะถูกระบายและหยดด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ดี

โบนิโตตอนเหนือ

หลังจากการสาธิตพลังและแสดงให้เราเห็นว่าการปรุงอาหารด้วยสารกันบูดที่บ้านมีทางไปอีกนานพระเยซูเปลี่ยนผลิตภัณฑ์และไปที่ปลาทูน่าทางเหนือในน้ำมันเพื่อเตรียมทูน่าทะเลที่เหมาะสำหรับฤดูกาลถือบวช ขนมที่มีความประณีตซึ่งมีโดอยู่ครึ่งทางระหว่าง croquettes dough กับ dough donut

หลังจากการระบายน้ำโบนิโตจากบ่อน้ำทางทิศเหนือและเลิกกันSánchezและทีมของเขาได้เตรียมซอสbéchamelหนา ๆ ที่เริ่มต้นด้วยหัวหอมตุ๋นสับละเอียด ในที่ที่มีความร้อนต่ำจึงปล่อยน้ำตาลและทำให้เกิดความโปร่งใสโดยไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาล เพิ่มแป้งลงในหัวหอมตุ๋นและปรุงอาหารสักครู่ก่อนที่จะรวม flakes มันฝรั่งและปลาทูน่าสีขาวร่วง มันได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารจนหนา

พระเยซูใช้สาระสำคัญแอนโชวี่เป็นเครื่องปรุงรสอูมามิบริสุทธิ์ที่ส่งผลให้มีรสชาติที่เด่นชัด แต่มีความสมดุล จากถุงขนมวางลงในส่วนขนาดกัดในน้ำมันมากมายสร้าง fritters กลมที่สมบูรณ์แบบที่สวมมงกุฎ aioli พริกไทยและสัมผัสของลูกกระเทียม ผลที่ได้นั้นอร่อยมากจนเราต้องติดอกครึ่งโหลระหว่างอกกับแผ่นหลังอย่างแน่นหนา แต่เรากลั้นไว้เพราะมีบางอย่างบอกเราว่าสิ่งที่ดีที่สุดยังมาไม่ถึงและเราไม่ต้องการห่อล่วงหน้า

ผักกรอบกับทูน่า

หลักสูตรที่สามและที่ผ่านมาวัตถุดิบเปลี่ยนแปลงอีกครั้งและเรายินดีกับสิ่งที่เรากำลังเรียนรู้ เวลานี้ความสนใจถูกจับโดยท้องปลาทูน่ารักษาที่ไม่ต้องการมากเท่าที่เป็นความสุขตามที่มันเป็น แต่เมื่อมันถูกนำเสนอในรูปแบบของผักกรอบกับท้องก็ต้องใช้มิติใหม่

การเตรียมการเริ่มต้นในตอนท้ายด้วยSánchezแสดงให้เราเห็นบางส่วนของโบนิโตแห้งจากทางเหนืออย่างหนักและมีลักษณะที่ผิดปกติที่เขาใช้เป็นที่เสร็จสิ้นสำหรับอาหารจานต่าง ๆ หลังจากถ่ายน้ำมันออกมาดีแล้วนำน้ำมันออกทั้งหมดคุณมีพวกมันในเครื่องขจัดน้ำออกค้างคืนที่อุณหภูมิ70ºC แต่คุณสามารถทำได้ในเตาอบที่บ้าน เรารับทราบสิ่งนี้เพื่อทดสอบในไม่ช้า

ฐานของสลัดนี้ทำด้วยใบ borage ข้าวและแป้งข้าวเหนียว ภาพที่เห็นว่าเมื่อทอดในน้ำมันที่ร้อนมาก (ที่อุณหภูมิ170ºC) แผ่นจะทนทุกข์ทรมานและกลายเป็นเรือชนิดหนึ่งที่ใช้ติดตั้งองค์ประกอบที่เหลือ Aioli อัลมอนด์ซอส romesco มะเขือย่างผักดองอาติโช๊ค, มินิกระเทียมกระเทียมเล็ก, ถั่วแมคาเดเมียและไปด้านบนออกสองชิ้นของปลาทูน่าท้องเมื่อต้องการเสร็จสิ้นการสับกระเทียม, vinaigrette ที่มีพื้นผิว (ของเหลวจะทำลายความกรอบ) และโบนิโตแห้งขูด

และคิดว่ามนุษย์ส่วนใหญ่ของเราใช้การเก็บรักษาในสลัดเช่นเครื่องประดับปิ้งหรือพิซซ่าเพื่อเติม Empanadas หรือขนมอบและอื่น ๆ ความคิดนี้ได้มากับเราตลอดการแสดงและเราอดไม่ได้ที่จะรู้สึกเศร้าเมื่อคิดถึงว่าเราหายไปมากแค่ไหนและมีความสุขมากที่ได้เห็นความเป็นไปได้ของอาหารกระป๋องและอาหารระดับสองดาวของมิชลิน เตรียมกับพวกเขาบางสิ่งจะเปลี่ยนจากนี้ไป อย่างแน่นอน.