สารบัญ:
- หวานผลไม้หวานและเคลือบ: สิ่งที่พวกเขาและพวกเขาแตกต่างกันอย่างไร?
- วิธีการถนอม, ยาและผลิตภัณฑ์หรูหรา
- รายละเอียดราคาแพงและยาวนาน
- ทำไมมันยังคงเป็นอาหารอันโอชะ
ในขณะที่เด็กเราไม่ได้อาศัยอยู่เฉพาะกับความไร้เดียงสาของเชื่อในสามกษัตริย์เราก็มีความลบเลือนไปถกเถียงกันไม่มีที่สิ้นสุดที่ล้อมรอบเราroscónดั้งเดิม ; ว่าถ้ามันไม่ได้เลวร้ายอย่างที่พวกเขาทำในสถานที่ที่ดีที่สุดว่าถ้าครีมเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจ … แต่มีคำถามที่แบ่งอย่างรุนแรงในฝ่ายที่เข้ากันไม่ได้: ผลไม้หวานหรือหวานที่ตกแต่งมัน
หลายคนเกลียดและด่าทอผลไม้ที่มีรสหวานนั้นเป็นสัญลักษณ์ที่ทุกคนถูกเยาะเย้ยและถูกสาปแช่งถูกวิพากษ์วิจารณ์และสาปแช่งมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งมันหายไปจากโดนัทมากขึ้นเรื่อย ๆ ใน Directo al Paladar เรายังคงปกป้องความสุขอันน่ารักนี้ซึ่งอาจเป็นสัญลักษณ์ของเวลาอื่น ๆ แต่สิ่งที่สมควรได้รับการพิสูจน์
ทุกคนมีสิทธิ์ที่จะมีรสนิยมของตัวเองและเราไม่คิดว่าเราเหนือกว่าในการยืนยันว่าใช่เราชอบroscónด้วยผลไม้หวาน แต่คุณภาพของมันได้ลดคุณค่าลงไปมากและมันก็ดูทันสมัยจนน่าขยะแขยงเราเชื่อว่ามันจำเป็นที่จะต้องจำว่ามันมาจากไหนและทำไมมันถึงมีรสชาติอ่อนช้อยใช่ในความพอเหมาะ
หวานผลไม้หวานและเคลือบ: สิ่งที่พวกเขาและพวกเขาแตกต่างกันอย่างไร?
ในฐานะที่เป็นพจนานุกรมเกี่ยวกับวิธีทำอาหารผลไม้หวานเป็นสิ่งที่ต้องผ่านกระบวนการปรุงอาหารในน้ำเชื่อมเพื่อสกัดน้ำให้ได้มากที่สุด แม้ว่าคำว่า candied, icing และ frosting มักจะใช้แทนกันได้ แต่ก็ไม่เหมือนกัน
ผลไม้หวานที่ง่ายนี้ซึ่งได้ชุบเกล็ดขนมปังในบางครั้งน้ำตาลทรายเช่นผลไม้ของดี ตัวอย่างเช่นเรามีผลไม้ทั่วไปที่เราใช้สำหรับเค้กและบิสกิตประเภท * เค้กพลัม * เปลือกส้มกับช็อคโกแลต - orangettes - หรือเชอร์รี่เปรี้ยวใช้ในการตกแต่ง นอกจากนี้ผลไม้ของอารากอนเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างมากที่นำเสนอผลไม้จุ่มลงในนมหรือช็อคโกแลต
จากผลไม้หวานจะมีการเคลือบและเคลือบน้ำค้างแข็ง
เมื่อเคลือบที่ตามมาถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานผลไม้ที่เคลือบหรือเคลือบจะได้รับ ตัวแรกมีผิวที่ละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นในขณะที่ในกรณีที่สองน้ำเชื่อมที่เข้มข้นกว่าจะแห้งและตกผลึกและให้ผลไม้มีลักษณะที่เย็นจัดทำให้มีลักษณะที่รื่นเริงมากขึ้น .
ความเย็นจัดเป็นเรื่องธรรมดามากสำหรับผลไม้ชิ้นใหญ่แม้ว่ามันจะใช้กับเกาลัดเพื่อทำน้ำตาลกลาเซีย เมื่อเวลาผ่านไปผลไม้เคลือบสามารถรับลักษณะที่เย็นจัดเนื่องจากการกระทำของน้ำตาลเองซึ่งมุ่งเน้นและตกผลึกด้านนอก
วิธีการถนอม, ยาและผลิตภัณฑ์หรูหรา
ต้นกำเนิดของผลไม้หวานจะต้องพบในสิ่งเดียวกันที่ก่อให้เกิดเนื้อเค็มเนื้อสัตว์ที่หายหรือรักษา: ความต้องการบริสุทธิ์เพื่อรักษาอาหาร ผลไม้เป็นสินค้าที่เน่าเสียง่ายและมีราคาแพงดังนั้นความสามารถในการเก็บรักษานานนับเดือนจึงเป็นปัญหาหลักเมื่อทุกสิ่งที่มีอยู่คือครัวและตู้แช่
เรารู้ว่าในสมัยโบราณชาวกรีกและชาวโรมันได้ผสมผลไม้กับน้ำเชื่อมล่วงหน้าและเป็นวิธีที่มีการฝึกฝนอย่างมากในประเทศจีนโบราณเพื่อให้สามารถให้ผลไม้จักรพรรดิตลอดทั้งปีโดยไม่ทำลายพวกเขาในการขนส่ง ในขั้นต้นมันเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะปรุงผลไม้ในน้ำผึ้งสามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายขาวในภูมิภาคและเวลาต่าง ๆ แม้ว่ามันจะถูกแทนที่ด้วยเทคนิคนี้
ต้นกำเนิดโบราณยังเป็นของletharianซึ่งเป็นรายละเอียดของ Sephardic ที่เชื่อมโยงกับเจลลี่ของมะตูมในปัจจุบันแม้ว่ามันจะสามารถทำกับผลไม้อื่น ๆ เหล่านี้ถูกปรุงในส่วนผสมของน้ำและน้ำตาลหรือน้ำผึ้งผ่านความร้อนต่ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงปล่อยให้ confit ผลไม้บางครั้งมีความสอดคล้องของผลไม้แช่อิ่มหนา คำนี้มาจากภาษาละติน electuarium ซึ่งเป็นยาโบราณที่รักษาด้วยผลไม้หรือผักปรุงในน้ำเชื่อม เห็นได้ชัดว่าก่อนหน้านี้น้ำตาลไม่ได้กดเลวร้ายเหมือนวันนี้
ผลไม้ธรรมชาติและขนมหวานเป็นอาหารสุดหรูที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูง
ดังนั้นในยุคกลางเมื่อขนมที่ทำอย่างประณีตได้รับการพัฒนามากขึ้นก็ต้องขอบคุณอิทธิพลของอาหรับด้วยเช่นกัน มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงจากบรรดาราชาและชนชั้นสูงและไม่ควรพลาดที่งานเลี้ยงหรืองานเฉลิมฉลองขนาดใหญ่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมนูและไม่ใช่แค่ของหวานเพียงอย่างเดียว
ผลไม้สดเป็นเวลานานกัดของความหรูหราที่แท้จริง ; อาหารถือว่ามีเกียรติมากขึ้นและยิ่งสูงขึ้นเท่าที่พวกเขาเติบโตจากพื้นดินและการผลิตมันแพงมาก ดังนั้นชนชั้นล่างจึงไม่สามารถพิสูจน์ได้ แต่เพื่อที่กษัตริย์และขุนนางจะได้เพลิดเพลินไปกับมันตลอดทั้งปีขนมกลายเป็นแก่นของแก่นอันยิ่งใหญ่
ชื่อต้นฉบับของ 1401, 'Vergel de señorres, ซึ่งเก็บรักษา, electuaries, รักษา, ตังเมและสิ่งอื่น ๆ ของน้ำตาลและน้ำผึ้ง' ที่แสดงในหอสมุดแห่งชาติ, แสดงให้เห็นถึงความเป็นเลิศที่ดี, เก็บรักษาไว้ในหอสมุดแห่งชาติ, ในเวลานั้นเรามีเทคนิคของน้ำตาลและเราสามารถดูตัวอย่างในภาพวาดจำนวนมากจากช่วงเวลาที่แตกต่างกันเช่นงานเลี้ยงที่มีชื่อเสียงของ Felip II โดยSánchez Coello
ผลไม้และน้ำตาลตามธรรมชาติ: ส่วนผสมที่หรูหราสองอย่างที่รวมกันก่อให้เกิดความเย้ายวนชวนหลงใหลและสง่างามมากซึ่งไม่เพียง แต่ทำให้ความหวานชื่นของราชาและบุคคลสำคัญอื่น พวกเขาเป็นสัญลักษณ์ของพลังความมั่งคั่งและความฟุ่มเฟือยอาหารที่มีพลังและฟื้นฟูและยังเป็นส่วนหนึ่งของทิวทัศน์ของโต๊ะ
เพลงขนมเริ่มเติบโตขึ้นเมื่องานช่างกลายเป็นมืออาชีพมากขึ้นและผลไม้หวานร่วมเด่นกับ caramels และขนมหวานอื่น ๆ นอกเหนือจากการเตรียมการขนมแบบดั้งเดิมเช่นมาร์ซิปันโดนัทหรือวาฟเฟิล พวกเขายังคงเป็นอาหารที่มีราคาแพง แต่สามารถเข้าถึงสังคมส่วนใหญ่ได้แล้ว
หลายของขนมหวานเหล่านี้ถูกสงวนไว้สำหรับโอกาสที่เฉพาะเจาะจงและไม่มีอะไรพิเศษมากกว่าคริสมาสต์ถือได้ว่าเป็นขนมคริสมาสต์ซึ่งเป็นความหรูหราสำหรับหลาย ๆ คนพวกเขายังได้รวมเข้าด้วยกันเป็นส่วนผสมและการตกแต่งสำหรับเค้กมาร์ซิแพนหรือตังเม การปรากฏตัวในRoscón de Reyes จะไม่มาถึงจนกระทั่งในศตวรรษที่ 20
รายละเอียดราคาแพงและยาวนาน
กระบวนการในการทำผลไม้หวานหรือผลไม้หวานไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนักในศตวรรษที่ผ่านมาและมีรายละเอียดที่ดีโดย Juan de la Mata ใน 'Art of pastry' ที่โด่งดังของเขาในปี 1747 ซึ่งเขาหยุดที่จะให้รายละเอียด การรักษาที่เฉพาะเจาะจงของผลไม้แต่ละชนิด Good John บอกเรา:
เนื่องจากศิลปะแห่งความเชื่อมั่นนั้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของการเตรียมน้ำตาลเพื่อเปลี่ยนเป็นห้องใต้ดินมากขึ้นหรือน้อยกว่า efpefo แล้วแต่จำนวนใดที่จำเป็นมีความแม่นยำในการกำหนดกฎระเบียบทั้งสำหรับความรู้เกี่ยวกับประเด็นของคุณ ชื่อที่ควรมีการแต่งตั้งร่วมกันเพื่อหลีกเลี่ยงแม้แต่คำอธิบายที่เกินควร: มันถูกระบุในบทผลไม้ซึ่งศรัทธาจะต้องเชื่อมั่น (… )
ดังนั้นผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นปริมาณของน้ำตาลและน้ำเวลาในการทำอาหารและอุณหภูมิซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจุดที่ต้องการหรือวัตถุดิบที่ใช้ Confit ลูกแพร์ทั้งหมดไม่เหมือนกับเปลือกส้มตัวอย่างเช่น
มีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดน้ำตามธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเน่าเปื่อยเพื่อป้องกันเชื้อโรคจากการพัฒนาโดยน้ำตาลอิ่มตัว มันเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมความเข้มข้นของน้ำตาลและอุณหภูมิเนื่องจากมีความจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้จากการละลายและกลายเป็นแยมหรือผลไม้แช่อิ่ม ดังนั้นกระบวนการมีความยาวและบางครั้งก็เริ่มหลายสัปดาห์ก่อนที่จะเริ่ม confit
บริษัท ที่เชี่ยวชาญในเทคนิคนี้เช่นที่มีชื่อเสียง Francisco Moreno de La Calahorra เริ่มต้นด้วยการเลือกผลไม้ที่ดีที่สุดที่จะทิ้งไว้ตลอดทั้งปีแช่ในของเหลวของรัฐบาลที่จะช่วยให้พื้นผิวและการอนุรักษ์
หลังจากนั้นแต่ละผลิตภัณฑ์จะถูกประมวลผลตามรูปแบบที่ต้องการและขึ้นอยู่กับความหลากหลายของแต่ละ: ลูกพลัมและลูกแพร์ผลไม้เช่นมะนาวหั่นหรือเวดจ์สี่เหลี่ยมหรือแท่งฟักทองหรือแตงโมชิ้นตัดเป็นก้อน ฯลฯ ผู้ผลิตแต่ละรายจะต้องการรายละเอียดเพิ่มเติมสามารถหยุดการลบกระดูกและเมล็ดพืชหรือปล่อยให้เป็นไปตามที่เป็นอยู่
สิ่งแรกคือการทำให้น้ำเชื่อมในอัตราส่วนน้ำตาลและน้ำที่ผู้ผลิตแต่ละรายตัดสินใจ เมื่อน้ำตาลละลายอย่างสมบูรณ์ผลไม้จะถูกจุ่มร้อนและถูกลบออกอย่างรวดเร็วก่อนที่จะเดือด น้ำเชื่อมได้รับอนุญาตให้ข้นเล็กน้อยได้รับอนุญาตให้อบอุ่นและผสมกับผลไม้อีกครั้งเพื่อให้พวกเขาอยู่ใน maceration เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง
กระบวนการนี้ทำซ้ำหลายวันเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลด้วยการเผาใหม่แต่ละครั้งจนได้ระดับ brix ที่เหมาะสมและจุดที่ต้องการ จากนั้นคุณสามารถทำการฟรอสติ้งหรือฟรอสติ้งได้โดยปล่อยให้แห้งจนกว่าน้ำตาลจะตกผลึก
ในช่วง confit คุณยังสามารถเพิ่มสารกันบูด - สารต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - กลิ่นและสีอาหารทั่วไปบางอย่างที่ทำในอดีต ทุกวันนี้มันมักจะมีสีแตงโมหรือฟักทองสีแดงด้วยกรดคาร์มินิก (E-120) และสีเขียวที่มีส่วนผสมของเคอร์คูมิน (E-100) และ FCF สีน้ำเงิน (E-132)
ติดตามเราที่ Flipboard เพื่อค้นหาสูตรอาหารใหม่ ๆ ข่าวสารเกี่ยวกับโภชนาการและวิธีทำอาหารและนิตยสารของเราที่เต็มไปด้วยความคิดและสูตรอาหารสำหรับทุกคน
ติดตาม Directo al Paladar บน Flipboardทำไมมันยังคงเป็นอาหารอันโอชะ
การบุกรุกของผลไม้อุตสาหกรรมที่มีสีเรืองแสงน่าสนใจกว่าคุณภาพของวัตถุดิบทำให้มีการสูญเสียศักดิ์ศรีของอาหารอันโอชะนี้ แน่นอน "สีเขียว" ของroscónและชิ้นสีแดงสดที่ไม่ จำกัด นั้นไม่ได้เป็นตัวแทนที่ดีที่สุดของคุณภาพของผลไม้หวาน
"ผลไม้" เหล่านั้นเป็นชิ้นส่วนของฟักทองหรือแตงซึ่งปกติแล้วจะไม่มีรสชาติใด ๆ แต่ให้ฐานที่มั่นคงและราคาถูกเพื่อให้อิ่มตัวด้วยน้ำตาลและสีย้อมเพื่อรสชาติของลูกค้า พวกเขาดูน่าสนใจมากในroscón de Reyes โดยไม่ต้องสงสัยเลย แต่พวกเขามีความสนใจน้อยมากในการรับประทาน
สิ่งที่เราเรียกร้องคือประเพณีดั้งเดิมของผลไม้หวานหรือผลไม้หวานที่มีส่วนผสมที่คัดสรรคุณภาพดีและปรุงด้วยน้ำเชื่อมในปริมาณที่เหมาะสมเคารพเวลาและเวลาที่เหมาะสม
มีเบเกิลซูเปอร์มาร์เก็ตราคาถูกกว่าผลไม้หวานที่แสดงเป็นจำนวนมากในขนมอบบางชนิด นั่นทำให้เราทราบว่ามีคุณภาพอยู่ที่ไหนและทำไมผลไม้ของคนแรกจึงมีรสชาติเหมือนน้ำตาลสีเท่านั้น
คุณภาพที่แท้จริงอย่างหนึ่งช่วยให้เราสามารถเลือกระหว่างรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันเนื่องจากมีสีส้มเล็กน้อยกับลูกแพร์ ercolini หรือลูกพลัมบาง ๆ พวกเขามีความหวานมากใช่ แต่พวกเขาไม่ได้ตั้งใจที่จะกินทั้งในนั่งเดียวพวกเขาเป็นของว่างเพื่อลิ้มรสในส่วนเล็ก ๆมาพร้อมกับชีสหรือถั่วกาแฟหรือเหล้าหรือเพื่อเพิ่มอาหารหวานและเผ็ดอื่น ๆ
วันนี้เราคุ้นเคยกับการมีขนมตลอดทั้งปีและการแบ่งประเภทคริสต์มาสกำลังขยายตัวและก้าวหน้าขึ้นเรื่อย ๆ ความพร้อมใช้งานนี้ได้ลดคุณค่าอักขระพิเศษของผลไม้หวานและเราไม่ได้ชื่นชมความประณีตของเทศกาลอีกต่อไปเพราะเป็นสิ่งที่พิเศษและไม่เหมือนใครสงวนไว้สำหรับช่วงเวลาที่เลือก
ไม่กี่ปีที่ผ่านมาการปรากฏตัวของผลไม้น้ำค้างแข็งในหน้าต่างร้านค้าประกาศคริสต์มาสและเต็มไปด้วยความกระตือรือร้นฟันหวานพราวด้วยสีและความสามารถของไอซิ่ง ไม่น่าแปลกใจที่พ่อครัวขนมเริ่มใช้มันเพื่อตกแต่งroscón de Reyes ในต้นศตวรรษที่ยี่สิบจึงแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนจากเค้กฝรั่งเศสดั้งเดิม
ผลไม้หวานควรค่าแก่การกู้คืนเกินroscón
ดังนั้นเราจึงยอมรับการมีอยู่ของ roscones de Reyes, ผลไม้เปลือยหรือประดับด้วยอัลมอนด์และน้ำตาลเท่านั้น มันไม่ได้มาจากต้นกำเนิดและทุกคนมีอิสระที่จะกินสิ่งที่พวกเขาชอบ แต่ขอให้เรากลับไปที่ผลไม้หวานที่มีคุณภาพแท้จริงมูลค่าที่ควรได้รับ
ลองขับไล่ฟักทองรสจืดและแตงโมที่มีสีซีดขาวจริงและขอให้สนุกกับอาหารอันโอชะของพระมหากษัตริย์ในสมัยโบราณอีกครั้งมันเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของเราและประเพณีคริสต์มาสเก่าของเราไม่ใช่ของเก่า และเพราะพวกเราหลายคนรักมันและเราไม่สมควรได้รับความรังเกียจจากสาธารณชน
ภาพถ่าย - TheMarcusChance - iStock
Live to the Palate - วิธีการรับรู้ panettone ที่ดีจริง: มากกว่า brioche กับผลไม้
Live to the Palate - สูตรที่ดีที่สุดสำหรับRoscón de Reyes: สิบเอ็ดสายพันธุ์ของขนมปังดาวสำหรับคริสต์มาส
