สารบัญ:
"นี่คือพระเจ้า" ริคาร์ดกามาเรนาเชฟวาเลนเซียกล่าวขณะที่เขาหยิบถั่วเล็ก ๆ ออกมาจากด้าย “ มันเป็นน้ำตาลทั้งหมดพวกเขาไม่มีแป้งเลย” เขากระตือรือร้นกับนักข่าวที่ไปเยี่ยมชมสวนผลไม้ขนาดหนึ่งเฮกตาร์ซึ่งผักส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารของเขาใช้ในวันนี้
ไม่มีเกษตรกรในใจขวาของเขาจะถอนถั่วขณะที่พวกเขากำลังก่อตัวขึ้นเพียง: กำไรของพวกเขาจะเป็นศูนย์แต่โทนี Misiano,ที่วิ่งสวนผลไม้อยู่ในMahuellaเป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ ในเมืองวาเลนเซียจะใช้ในการร้องขอที่ผิดปกติ
สวนของคุณไม่ได้อยู่ภายใต้เกณฑ์ทางเศรษฐกิจใด ๆ สิ่งสำคัญคือการหาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดซึ่งเป็นหนึ่งใน Camarena ที่ได้รับดาวมิชลินตัวที่สองของเธอในเดือนพฤศจิกายนซึ่ง Misiano หนึ่งในสมาชิกคนสำคัญของทีมของเขาเฉลิมฉลองด้วยน้ำตา
ในฐานะที่เป็นLuis Gonzálezหัวหน้าฝ่ายการสื่อสารของกลุ่ม Camarena บอกนักข่าวว่าในโอกาสเทศกาล Valencia Culinary Festival ความร่วมมือระหว่าง Camarena และ Misiano เริ่มต้นการอภิปรายเกี่ยวกับอาร์ติโช้ค
Misiano เกษตรกรทหารผ่านศึกจากสวนวาเลนเซียพยายามขายให้กับ Camarena สิ่งที่เขาเชื่อว่าเป็นอาร์ติโช้คที่ดีที่สุดในพื้นที่ และพวกเขาอาจจะเป็น แต่พ่อครัวต้องการอาร์ติโช้คขนาดเล็กมาก ๆซึ่งพอดีกับมือของเขาด้วยกำปั้นที่ปิด อาร์ติโช้คบางตัวในระยะสั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะออกสู่ตลาด Misiano รู้สึกซาบซึ้งใจ แต่ในที่สุดพวกเขาก็บรรลุข้อตกลง: เขาจะนำอาร์ติโช้คมา แต่เขาจะคิดค่าบริการต่อหน่วย
การปรุงอาหารตามคำสั่งของสนาม
แปดปีผ่านไปนับตั้งแต่การร่วมมือครั้งแรกนี้ วันนี้ Misiano อุทิศสวนผลไม้ของเขาทั้งหมดให้กับร้านอาหารใน Camarena ซึ่งเป็นวาเลนเซีย hanegadae 12 แห่ง - ประมาณหนึ่งเฮกตาร์ ในนั้นเขากำลังปลูกสิ่งที่ครัวของ Camarena ต้องการ แต่สิ่งนี้กลับกลายเป็นว่าขึ้นอยู่กับการผลิตของสวน
“ ก่อนหน้านี้เราทำงานตามความต้องการ แต่พวกเขาไม่ได้ให้สิ่งที่เราต้องการและเราต้องอยู่ภายใต้ผลิตภัณฑ์ระดับปานกลาง” Camarena อธิบาย “ ตอนนี้ผู้ปรุงมีสิ่งที่เขาต้องการจริงๆ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเขาพร้อมเสมอ
“ สิ่งนี้ได้กลายเป็นทรราชเราลืมที่จะทำงานในวิธีที่แตกต่างกัน” Camarena กล่าว “ เราขึ้นอยู่กับสิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่และเราได้พัฒนาความคิดสร้างสรรค์ทั้งหมดรอบตัวผลิตภัณฑ์ ตัวอักษรเปลี่ยนทุกวัน มันเป็นเรื่องดี แต่เมื่อมันล้มเหลวฉันไปที่ตลาดและฉันไม่เห็นสิ่งที่มีคุณภาพที่ฉันชอบ”
สวนเป็นผู้ให้บริการหลักของร้านอาหารของกลุ่มอยู่แล้ว ในฤดูร้อนจะมีการรวบรวมมะเขือเทศแพร์จำนวน 5,500 กิโลกรัมซึ่งคนสามคนได้รับการว่าจ้างในเดือนสิงหาคมอุทิศตนเพื่อทำทรีทเม้นต์กึ่งเพื่อให้มันคงอยู่ตลอดทั้งปี ในช่วงฤดูหนาวดาวเป็นอาติโช๊คทีมรวบรวม 3,000 กิโลกรัมตัวเล็กใช้สดในฤดูกาลสำหรับจานดาวของพ่อครัวส่วนที่เหลือซึ่งเติบโตมากขึ้นก็ทื่อเช่นกัน “ ฉันไม่ต้องการให้โทนีต้องกังวลเกี่ยวกับการตลาดสิ่งที่เหลืออยู่” ผู้ปรุงอาหารอธิบาย
ในการค้นหารสชาติใหม่
แต่บางทีส่วนที่น่าสนใจที่สุดของงานที่ Camarena และ Misiano กำลังทำอยู่กับสวนคือการใช้ประโยชน์จากผลไม้และผักพันธุ์หน่อและดอกไม้ที่สูญหายไปหรือไม่เคยชื่นชมในครัว
ร้านอาหารของ Camarena เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่เคยใช้oxalisซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในวาเลนเซียในฐานะ agret ดอกไม้สีเหลืองนี้ (ซึ่งยังถือเป็นโลโก้ของกลุ่ม) เติบโตขึ้นเกี่ยวข้องกับการเพาะปลูกต้นส้มเนื่องจากมันถูกปลูกไว้ข้าง ๆ เพื่อปกป้องผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวเนื่องจากมันช่วยปรับปรุงความเป็นรูพรุนและการกักเก็บน้ำในดิน มันรสชาติที่เป็นกรดอย่างมากเป็นประโยชน์อย่างมากที่จะติดจาน
พืชอีกชนิดหนึ่งที่ Camarena ใช้ประโยชน์เมื่อเร็ว ๆ นี้ก็คือrabaniza (Raphanus raphanistrum) ซึ่งเป็นหนึ่งในบรรพบุรุษที่เป็นไปได้ของหัวไชเท้าในครัวเรือนซึ่งเติบโตอย่างไม่สามารถควบคุมได้ในสวนผลไม้เชียน พ่อครัวทำอาหารให้เราลิ้มรสดอกไม้ซึ่งมีอาการคันที่รุนแรงชวนให้นึกถึงวาซาบิหรือมัสตาร์ด (ซึ่งเป็นพืชในตระกูลเดียวกัน)
ไม่มีใครรู้แน่นอนว่าการค้นพบครั้งต่อไปของพวกเขาจะเป็นอย่างไร พ่อครัวเดินผ่านสวนเพื่อลองใบหรือดอกไม้ทุกชนิดแล้วลองคิดดูว่าพวกเขาจะสามารถใช้มันได้อย่างไร “ ฉันกินทุกอย่างและถ้าฉันไม่พูดอะไรก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น” เขาพูดติดตลก "คุณจะมึนเมามากกว่านี้ที่ McDonald's"
สิ่งสุดท้ายที่เขาสังเกตเห็นคือตาสีส้มซึ่งเขาเชื่อว่าอาจเป็นผักดองแสนอร่อย มันมีความสำคัญเล็กน้อยที่ผลไม้ไม่ออกมา: สวนผลไม้ทั้งหมดเท่าที่ดวงตามองเห็นเต็มไปด้วยต้นไม้สีส้มที่ไม่มีใครเก็บผลไม้
มันเป็นปีที่โชคชะตาสำหรับส้มสเปน ราคาคับมาก (ประมาณสิบเซ็นต์ต่อกิโล) ซึ่งมันไม่คุ้มค่าที่จะจ่ายให้ใครมารับ
อนาคตของสวนวาเลนเซีย
โครงการอย่าง Camarena นั้นไม่เพียง แต่น่าสนใจในด้านการกินเท่านั้น แต่ยังเป็นความรอดสำหรับเกษตรกรเช่น Misiano ขึ้นอยู่กับฟาร์มของครอบครัวขนาดเล็กที่ต้องแข่งขันกับที่ดินขนาดใหญ่
ในยุค 80 มิซาโน่เป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกการทำเกษตรอินทรีย์ในสเปน ร่วมกับกลุ่มเล็ก ๆ กลุ่มหนึ่งเขาต่อสู้เพื่อกระทรวงเกษตรจากนั้นนำโดยนักสังคมนิยมคาร์ลอสโรเมโรเพื่อสร้างแบรนด์รับประกันแรกและศูนย์ควบคุมซึ่งจะช่วยให้พวกเขาส่งออกสินค้าไปยังยุโรปเหนือที่พวกเขาต้องการทุก ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มากขึ้นเรื่อย ๆ
การผลิตมี จำกัด มาก แต่ได้รับค่าตอบแทนที่ดีทำให้รูปแบบการมีชีวิตอยู่รอดของสวนครอบครัวขนาดเล็กซึ่งจนกระทั่งการระบาดของโลกาภิวัตน์อาศัยอยู่เฉพาะในการจัดหาผักและผลไม้ให้กับตลาดวาเลนเซีย
แต่ช่วงเวลาที่ดีนั้นมีอายุสั้น ดังที่ Misiano อธิบายเร็ว ๆ นี้เจ้าของที่ดินรายใหญ่เห็นว่ามีธุรกิจเกี่ยวกับการทำเกษตรอินทรีย์และ "พวกเขาเริ่มทำมันเหมือนสัตว์ร้าย" ราคาลดลงและเกษตรกรรายย่อยที่ทำงานด้วยตนเองทั้งหมดไม่สามารถแข่งขันได้
Misiano ยืนยันว่ารูปแบบที่เป็นไปได้เพียงอย่างเดียวคือการกลับไปฝึกปฏิบัติการเกษตรในท้องถิ่นซึ่งเสนอผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดแก่ผู้บริโภคในพื้นที่ไม่ว่าจะมีใบรับรองระบบนิเวศราคาแพงหรือไม่ก็ตาม และในแง่นี้การสนับสนุนของเชฟที่มีชื่อเสียงเช่น Camarena มีความสำคัญมากซึ่งในขณะนี้ได้อนุญาตให้เขารักษาฟาร์มของครอบครัวให้มีรูปร่าง
พ่อครัวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อวิวัฒนาการที่การเกษตรประเภทนี้มี:“ ด้วยการทำเกษตรอินทรีย์มันเกิดขึ้นเช่นเดียวกับอาหารที่สร้างสรรค์เราจึงใช้สถานการณ์ในทางที่ผิด การทำเกษตรอินทรีย์นั้นไม่ได้มีคุณภาพเสมอไป
แม้ว่ามิซาโนจะทำการเกษตรแบบดั้งเดิมซึ่งสามารถผ่านการพิจารณาเอกสารเพื่อการพิจารณาเกษตรอินทรีย์ Camarena พิจารณาว่ามันไม่จำเป็นที่จะต้องเข้าสู่สงคราม “ ใบรับรองเชิงนิเวศน์เป็นมาเฟียที่บริสุทธิ์และเรียบง่าย” เขาอธิบาย "เราไม่เห็นคุณค่าว่าเป็นระบบนิเวศ หากใช้ฉลากนั้นคุณสามารถพิสูจน์คุณภาพต่ำว่าไร้ประโยชน์ สำหรับเราสิ่งสำคัญคือการใส่ค่าที่นี่ มันมีความสำคัญและเป็นเวลาหลายปีที่เราจะเข้าใจ”
