กุ้งเผาหรือฆ้องเปาไก่เผ็ดของเสฉวนที่เอาชนะไปทางทิศตะวันตก

ฉันพูดถึงในสูตรสำหรับรุ่นของฉันของ Kung Pao ไก่ว่ามันไม่ใช่จานที่ฉันจำได้เห็นในจีน "ปลอม" ทั่วไปย่าน แต่ชื่อมันมีชื่อเสียงระดับโลก ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Gong Bao หรือ Kung Po เป็นหนึ่งในอาหารจีนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอาจเป็นเพราะชัยชนะของสหรัฐอเมริกา

เราได้เห็นมันเป็นพัน ๆ ครั้งในภาพยนตร์และโทรทัศน์เมื่อตัวละครของเราขออาหารจีน - ซึ่งพวกเขาชื่นชอบมาก - แต่มันเป็นอาหารจีนทั่วไปหรือสิ่งประดิษฐ์ตะวันตกหรือไม่? แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันหลายอย่าง แต่ไก่ตัวนี้ก็เป็นสูตรดั้งเดิมของจีนโดยเฉพาะจากมณฑลเสฉวนและมีประวัติด้วย

ที่มาของชื่อและทำไมจึงถูกพิจารณาว่าไม่ถูกต้องทางการเมือง

ความจริงที่ว่าไก่ Kung Pao เป็นที่รู้จักกันในชื่อที่แตกต่างกันไม่ได้เป็นเพียงผลของวิวัฒนาการทางประวัติศาสตร์หรือวัฒนธรรมจีนที่อุดมไปด้วยมันก็เป็นเพราะเหตุผลทางการเมืองที่เฉพาะเจาะจงในระหว่างการปฏิวัติทางวัฒนธรรมดั้งเดิมถูกหยุดใช้เพราะมันกระตุ้นความเกลียดชังในหมู่ผู้ติดตามที่รุนแรงที่สุดดังนั้นจึงมีการค้นหาชื่ออื่น

สิ่งที่ทำให้เกิดความเกลียดชังนั้นกับชื่อที่เรียบง่ายของจาน? แม้ว่าต้นกำเนิดที่แน่นอนของสูตรนี้จะไม่ชัดเจน แต่การประดิษฐ์นั้นมาจากตัวเลขของ Ding Baozhen ผู้ว่าการเสฉวนซึ่งเป็นของราชวงศ์ชิงในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เขาถูกเรียกอย่างนิยมมากที่สุดโดยชื่อของชื่อทางการฆ้องเบ้าซึ่งหมายถึงบางสิ่งเช่น "ผู้พิทักษ์วัง"

มีการกล่าวกันว่า Ding Baozhen ชอบที่จะกินอาหารจานไก่สับรสเผ็ดและจากแหล่งอ้างอิงบางแห่งเขานำสูตรที่เขาจะได้เรียนรู้ในกุ้ยโจวจังหวัดของเขามาจากร้านอาหารท้องถิ่น เรื่องอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าผู้ว่าราชการจังหวัดมีฟันที่ไม่ดีและนั่นคือเหตุผลที่เขากินไก่สับอยู่เสมอ แต่ความจริงก็คือมันกลายเป็นอาหารยอดนิยม

สูตรที่มีการแปรผันแพร่กระจายไปทั่วมณฑลเสฉวนด้วยชื่อของ Gong Bao ซึ่ง Kung Pao จะได้รับมา ปัญหาคือว่าในช่วงปฏิวัติวัฒนธรรมเขาไม่ชอบที่ดังกล่าวเป็นจานที่พบบ่อยมีชื่อเกี่ยวข้องกับระบบอิมพีเรียลเก่าไก่กุงเปาไม่ได้ถูกแบน แต่ถูกเรียกว่า "ไก่ทอด" (hong bao ji ding) หรือ "ไก่ไก่กับพริก" (hu la ji ding) และอื่น ๆ ในปี 1980 ชื่อเดิมได้รับการกู้คืน

อาหารเสฉวนอาหารเด่น

หากมีสิ่งที่เป็นลักษณะของอาหารเสฉวนมันเป็นรสชาติรสชาติที่แข็งแกร่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเผ็ดอาหารหลายอย่างรวมถึงพริกแห้งหรือพริก, กระเทียมดิบและส่วนผสมที่พิเศษมากตามแบบฉบับของภูมิภาคนี้, พริกไทยเสฉวนหรือหัวเจียวในรูปของดอกไม้เป็นฐาน มันไม่ใช่เม็ดพริกไทยที่ใช้จริง ๆ มันเป็นผลไม้ของต้นไม้แห้งและใช้ทั้งดินหรือดิน

การเคี้ยวเมล็ดเหล่านี้ทำให้รู้สึกชาในปากซึ่งเป็นแบบฉบับของอาหารของจังหวัดนี้โดยตรง แต่ในขณะเดียวกันก็ปล่อยรสชาติที่หลากหลายส้มและขมซึ่งเติมแต่งด้วยน้ำสลัดอื่น ๆ เช่นน้ำส้มขิงหรือกระเทียม

ไก่ Kung Pao ที่แท้จริงที่สุดเท่าที่จะทำได้ในโรงเรียนสอนทำอาหารเสฉวนนั้นไม่ซับซ้อนมาก ประกอบด้วยเต้านมไก่ผสมกับซอสถั่วเหลืองและน้ำส้มสายชูสีดำก่อนที่จะผัดในกระทะ; จากนั้นจะถูกลบออกและพริกเผ็ดจะผัดกับพริกไทยเสฉวน, โรสแมรี่, กระเทียมและขิง ในที่สุดไก่กลับไปที่กระทะทั้งหมดจะถูกผสมในเวลาสั้น ๆ และนั่นก็คือ

สิ่งปกติคือการเพิ่มถั่วลิสงคั่วซึ่งมีความแตกต่างของรสชาติและพื้นผิวและมันมาพร้อมกับข้าว ซอสควรจะหนา แต่เบาและสว่างด้วยความแตกต่างที่เผ็ดและหวานไม่มากเกินไปหรือหายาก มันเป็นสิ่งสำคัญที่ไก่จะฉ่ำและไม่ได้รับการปรุงอาหารในการผัดนั่นคือเหตุผลที่มันเป็นสูตรที่ดีที่สุดสำหรับส่วนเล็ก ๆ

Kung Pao Chicken ไก่ย่างสไตล์อเมริกันที่ไม่นิยมในชุมชนชาวจีน

เพียงค้นหาอย่างรวดเร็วเพื่อดูว่าไก่ Kung Pao เป็นหนึ่งในอาหารจีนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและมีหลายร้อยหน้าที่เสนอสูตรอาหารที่มีรูปแบบแตกต่างกัน วันนี้มันเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก แต่มันอยู่ในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ประสบความสำเร็จมากว่ามันเป็นแบบคลาสสิกหรือซื้อกลับบ้าน

เช่นเดียวกับอาหารเอเชียหรืออาหารแปลกใหม่สูตรดั้งเดิมได้รับการปรับปรุงให้เข้ากับรสนิยมของคนในท้องถิ่น สิ่งที่ตลกก็คือว่ามันดูเหมือนว่าร้านอาหารหลายแห่งเสนอสูตรที่มีความซับซ้อนมากขึ้นด้วยส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมายและซอสเผ็ดมาก สำหรับชาวอเมริกันบางคนไก่กุงเปาที่แท้จริงต้องลุกไหม้ในปากไม่เช่นนั้นพวกเขาจะผิดหวังมาก

ความนิยมและความหลากหลายของสูตรอาหารที่มีให้ในหมู่ชาวต่างชาติไม่ค่อยเป็นที่ชื่นชอบของคนจีนแม้แต่น้อยโดยพ่อครัวที่ปกป้องอาหารต้นตำรับของประเทศตน มันได้รับชื่อเสียงที่ไม่ดีเพราะมันไม่ได้เป็นตัวแทนของแก่นแท้ของการทำอาหารและมันก็ยังคงเป็นความทรงจำที่ยากลำบากกว่า

ถึงแม้ว่ารสนิยมและอาหารจีนจะเปลี่ยนไปเช่นกัน แต่เนื้อไก่ก็ยิ่งเต้านมมากขึ้นแต่ทว่าไม่ได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีนเนื่องจากมีรสจืดและแห้ง มันเป็นผลิตภัณฑ์ราคาถูกและมันยังถูกระบุด้วย“ อาหารของคนจน” และซอสประเภทที่คนอเมริกันชอบมากก็ไม่ได้ช่วยอะไรเช่นกัน

กุ้งเผาแบบตะวันตกหลายรุ่นสร้างขึ้นด้วยซอสที่อุดมสมบูรณ์จนเกือบจะอาบน้ำไก่และส่วนผสมอื่น ๆ ด้วยรสชาติที่ขมขื่นมากเกินไปและมีเนื้อยางและเงางามมากสำหรับน้ำตาลและแป้งที่ใช้ในทางที่ผิด

ทุกวันนี้ Kung Pao ได้รับการพิจารณาว่าเป็นร้านอาหารจีนแบบอเมริกันคลาสสิกและแม้กระทั่งในประเทศจีนตะวันตกก็มีการดูดซึมในบางสถานที่เพื่อสนองความต้องการของนักท่องเที่ยว เราสามารถหาจานที่ปรุงด้วยดรัมแทนเต้านมหรือตัดเนื้อเป็นเส้นบางครั้งก็ทารุณและทอดและสามารถเพิ่มส่วนผสมเช่นพริกคื่นฉ่ายถั่วลันเตาหรือแครอท มีรุ่นแม้แต่กับปลาและอาหารทะเล

สิ่งสำคัญเมื่อปรุงอาหารกุ้งเผาคือการผัดไก่ด้วยน้ำดองเพื่อให้มันอร่อยและชุ่มฉ่ำอยู่ภายในให้ได้ซอสเบา ๆ ที่มีความสมดุลของรสเผ็ดและรสขมและรวมถั่วลิสงกรอบไว้ท้าย พริกไทยเสฉวนให้รสชาติที่เป็นลักษณะ แต่ยังเป็นอาหารจานอร่อยหากเราไม่สามารถหาได้

ภาพถ่าย - iStock - jules_stonesoup - avlxyz - สตีเว่นจี. จอห์นสัน
อยู่กับเพดานปาก - ทำอย่างไรให้ไก่กังฟู สูตรอาหารจีนดั้งเดิม
ตรงไปที่เพดานปาก - ร้านอาหารแท้เจ็ดแห่งเพื่อต้อนรับปีใหม่จีน