สารบัญ:
- "หัวลูกหมูเปลี่ยนชีวิตของฉัน"
- วิธีการเลือกและรักษาเปลือก
- หัวใจ
- ไต
- สมอง
- ตับ
- ตับอ่อนของสัตว์
- กระเพาะอาหาร (ข้าวโพดสันเขาสันเขา ... )
- ภาษา
- หงอนไก่
- ปลาเปลือกหอย
Casqueríaเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่เพิ่มความสนใจในหมู่ลูกศิษย์และการปฏิเสธอย่างมากในหมู่มนุษย์ทั่วไป ไม่น่าแปลกใจที่คำว่า "casquería" หมายถึงอวัยวะภายในและส่วนอื่น ๆ ที่กินได้ของสัตว์ที่ไม่ถือว่าเป็น "เนื้อสัตว์" เช่นนี้กล่าวโดยย่อคือของเสียที่ชนชั้นนิยมได้ให้ไว้
สำหรับJavi Estevez ซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร La Tasqueríaในกรุงมาดริดไม่เพียง แต่จะได้รับเกียรติเท่านั้นพวกเขายังเป็นอาหารอันโอชะที่เขาเต็มใจที่จะเลี้ยงนักชิมที่น่าเกรงขามที่สุด "แม้ว่ามาดริดจะเป็นเมืองแห่งกระสุน แต่ก็มีหลายคนที่ไม่ชอบ" Estevez ยอมรับ "ตั้งแต่วินาทีแรกความท้าทายของเราคือการสร้างเกราะให้กับผู้ที่ไม่ชอบกระสุน"
La Tasquería ยกเว้นเนื้อทอดและไก่ทอดแบบดั้งเดิมทุกวันนี้ร้านอาหารเพียงแห่งเดียวในมาดริดที่ทุ่มเทให้กับการทำพิซซ่า แต่อย่าคาดหวังว่าจะพบกับ sweetbreads กระเทียมสมองทารุณหรือผ้าขี้ริ้วสไตล์มาดริด Estevez อยู่ในสงครามอีกครั้งหนึ่งในนั้นที่พวกเขาสามารถให้ดาวมิชลินคนแรกของเขาได้เป็นอย่างดีสำหรับการเตรียมอาหารที่ไม่เพียง แต่เป็นของดั้งเดิม แต่ยังสำรวจผลิตภัณฑ์ที่ขาดจากอาหารสมัยใหม่เช่นไตกระต่ายหรือ หัวใจเป็ดซึ่งผู้ปรุงยืนยันที่จะซื้อจากฟาร์มที่ไม่เคยคิดว่าชิ้นส่วนเหล่านี้มีศักยภาพเชิงพาณิชย์
"หัวลูกหมูเปลี่ยนชีวิตของฉัน"
อาหารที่เป็นสัญลักษณ์ที่สุดของมันคือหัวหมูที่ดูดนมที่ทอดและทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดทิ้งไว้พร้อมกับตอร์เรซโน มันเป็นข้อเสนอที่เห็นได้ชัดว่ามีเลือดออกอร่อยพอ ๆ กับที่เกิดจากคำถามที่เราคิดว่าอาหารหอยที่ดีทั้งหมดถูกสร้างขึ้น: ทำไมเราไม่ทำอะไรกับเรื่องนี้?
มีนักบวชจากร้านอาหารที่ไปกินหัวทุกสัปดาห์ ดำเนิน 62
"หัวของลูกหมูเปลี่ยนชีวิตของเรามีทั้งก่อนและหลังอาหารจานนั้น" เอสเตเวซรับทราบโดยไม่ต้องเหน็บแนม "สำหรับซาชาที่จะบอกคุณว่า 'ฉันอยากจะประดิษฐ์จานนั้น' และฟรานซิสพาเนียโก 'พร้อมกับหัวหมูดูดนมที่เราทิ้งไปเพราะมันไม่ได้เกิดขึ้นกับฉันที่จะทำสิ่งนี้' Pouf … Sacha กล่าวว่ามันเป็นเหมือนเมนูชิมที่สมบูรณ์แบบเพราะมีชิ้นส่วนที่แตกต่างกันโดยมีพื้นผิวและรสชาติที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์เดียว”
พวกเขาบอกว่ามีลูกบ้านจากร้านอาหารที่ไปกินหัวทุกสัปดาห์วันที่เราไปเยี่ยมชม La Tasqueríaเขามีอายุ 62 ปี
จานเป็นตัวอย่างวิธีการที่เปลือกหอยจะต้องเข้าหา: มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่เนื่องจากลักษณะของมันต้องใช้การปรุงอาหารช้าซับซ้อนกว่าปกติในอาหารอื่น ๆ แต่ในนอกจากนี้คุณจะต้องทำให้พอใจที่จะกินใช่จานเป็นทั้งหัว แต่ไม่นับลิ้นดวงตาและสมอง - ที่หลาย ๆ คนฮุบไป - ส่วนที่เหลือไม่แตกต่างจาก torrezno ที่งดงามซึ่งเกือบทุกคนชอบ
วิธีการเลือกและรักษาเปลือก
ก่อนที่จะสำรวจด้วยครัวบ้านไร่คุณต้องมีความชัดเจนเกี่ยวกับสิ่งหนึ่ง “ คุณต้องมีเวลา” เอสเต้วกล่าว เช่นแคลลัสชื่อดังของเขาเขาแสดงในสามวัน โดยทั่วไปแล้วเปลือกต้องมีการทำความสะอาดอย่างละเอียดที่มีเลือดออกและ / หรือการฟอกสีก่อนการปรุงอาหาร
“ เราสามารถแบ่งเปลือกหอยออกเป็นภายในและภายนอก” เชฟอธิบาย "อวัยวะภายใน, อวัยวะภายในผมแนะนำให้เอามันออกมาทำความสะอาดในน้ำแข็งเพื่อที่มันจะได้ไม่มีรสชาติที่เด่นชัด แต่ถ้าเราพูดถึงเปลือกนอก - เท้าจมูกหู … - เราต้องทำขั้นตอนก่อนหน้านี้การทำลวกซึ่งฉันทำกับน้ำเย็นเกลือและใบกระวาน เราปรุงผลิตภัณฑ์เพื่อที่จะปล่อยสิ่งสกปรกแรกและช่วยให้เราสามารถทิ้งน้ำล้างผลิตภัณฑ์ได้ดีและจากที่นั่นปรุงอาหาร”
แม้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญเสมอในcasqueríaมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเลือกชิ้นส่วนที่ดีที่พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับที่ดีมากได้อย่างรวดเร็วในการเลือกชิ้นส่วน Estevez อธิบายคุณต้องใช้เกณฑ์เดียวกับปลาซึ่งต้องเงางามและเรียบเนียน:“ คุณต้องเห็นตับเนื้อวัวเมื่อคุณไปซื้อมันเป็นสีแดงมันยังมีชีวิตอยู่ว่ามันสด . หากคุณเห็นตับสีน้ำตาลเหี่ยวเฉาเศร้าคุณจะเข้าใจมัน”
ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานทั้งสองนี้แต่ละผลิตภัณฑ์มีความลับซึ่ง Estevez ยินดีที่จะแบ่งปันกับ Directo al Paladar ดังนั้นอย่าพูดว่าดีกว่ากันเถอะไปตามส่วนต่างๆ
หัวใจ
ในtasqueríaพวกเขาได้ทำงานกับหัวใจของลูกลูกวัวเนื้อลูกแกะ … ปัจจุบันพวกเขาเสิร์ฟจานเป็ดหัวใจที่สวยงาม
หัวใจทำให้คนจำนวนมากปฏิเสธ แต่ในความเป็นจริงมันเป็นหนึ่งในส่วนที่ใจดีที่สุดของcasqueríaเพราะมันยังคงเป็นกล้ามเนื้อที่ปรุงอย่างถูกต้องเป็นสิ่งที่ชวนให้นึกถึงเนื้อไม่ติดมันมากกว่าอวัยวะภายใน หัวใจเป็ดที่พวกเขาให้บริการที่ La Tasqueríaเสิร์ฟเป็นเนื้อและเตือนความทรงจำของอกไก่
เช่นเดียวกับอวัยวะภายในทั้งหมดที่คุณต้องมีเลือดออกและทำความสะอาดได้ดี หัวใจในแง่นี้มีความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากไขมันทั้งหมดจะต้องถูกลบออกได้ดีและส่วนที่เหลือจะต้องถูกทิ้ง มันเกือบจะไม่สุกทั้งหมด: มันจะดีกว่าที่จะเคลือบมัน
ในความเห็นของ Estevez เทคนิคที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารหัวใจเป็นหนึ่งในคลาสสิกของanticuchos เปรู : หมัก - ด้วยน้ำมันเครื่องเทศและสมุนไพร - และปรุงสุกบนตะแกรง ในกรณีนี้การทำอาหารจะต้องสั้นเพราะถ้ามันไม่ยากมาก
ไต
อีกครั้งในการปรุงอาหารไตคุณต้องมีเลือดออกและทำความสะอาดได้ดี ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วปัจจุบัน Estevez ทำงานร่วมกับไตกระต่ายซึ่งไม่ธรรมดาที่จะเห็นว่ามันไม่ได้อยู่ใน Paella หรือไม่ แต่ผลลัพธ์นั้นยอดเยี่ยม
ในกรณีนี้มันจะวางเดิมพันในการเตรียมคลาสสิกมากขึ้นของไตที่เชอร์รี่แม้ว่าจะทำให้มันหมุน เขาใช้เนยเพื่อผัดให้พวกเขาซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เขามั่นใจว่าไปได้ดีกับเกือบทุกcasqueríaเพื่อจัดทำไตชนิดla Meuniere - สูตรดั้งเดิมสำหรับคนเดียว - ซึ่งเขาเสร็จสิ้นด้วย amontillado หรือมีกลิ่นหอมที่จะทำให้สตูว์ที่คุณ เราสัญญาว่ามันเป็นความสุข มาพร้อมกับหัวหอมทอดเพราะเขาบอกว่ามันเหมาะสมเสมอที่จะมาพร้อมกับเปลือกนอกขององค์ประกอบที่มีกรอบ
สมอง
"มันเป็นส่วนที่หนักที่สุด"เอสเตเวซผู้ซึ่งทำงานกับสมองของลูกแกะอยู่เสมอ แน่นอนเมื่อใดก็ตามที่ฉันต้องเผชิญกับสมองหนึ่งแผ่นฉันจำได้ว่าฉากลิงในสมองจาก The Cursed Temple และฉันรู้สึกหนาวสั่น แต่มันก็เป็นส่วนหนึ่งของคาซเคเอเรียพ่อครัวที่มีความเป็นไปได้มากมายและบางทีอาจเป็นรสชาติที่พิเศษที่สุด “ สมองมีรสชาติทางทะเลมาก” เชฟอธิบาย "พวกเขามักจะชอบปลาสีฟ้า"
ในกรณีของสมองนอกเหนือไปจากเลือดพวกเขาพ่อครัวแนะนำให้ลวกพวกเขาด้วยการปรุงอาหารก่อนหน้า จากที่นี่สามารถกินได้ แต่ Estevez ปรุงในกระทะด้วยเนยดำเคเปอร์เชอร์รี่น้ำส้มสายชูเชอร์รี่และน้ำผลไม้เนื้อสัตว์
ในเมนูของเขาเขามักจะมีไข่เจียวขี้เกียจกับสมองในสไตล์ของ Sacha แม้ว่าจะไม่มีสมองอยู่ในสายตาซึ่งเขาก็มักจะเพิ่มองค์ประกอบทางทะเลบางอย่างเช่นเม่นตับปลาหรือ cocochas
ตับ
ลูกวัว ของ ตับเป็นอวัยวะที่พบมากที่สุดใน butcheries และเป็น ที่เรา กล่าวถึง มัน เป็นสิ่งสำคัญ ที่จะ ตรวจสอบว่า มัน อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ก่อนที่จะซื้อ ไม่ใช่ว่ามันจะไม่ดี แต่รสชาติของตับที่มีสีน้ำตาลซึ่งได้รับการสัมผัสมาหลายวันนั้นจะแข็งแกร่งขึ้นมาก
เช่นเดียวกับอวัยวะภายในทั้งหมดสิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้เลือดออกไปตายในน้ำน้ำแข็ง Estevez ทำให้เขาเสียเวลาหกชั่วโมงเพื่อให้เขาปล่อยเลือดทั้งหมด
ตับถูกกินแบบดั้งเดิมย่างหรือทารุณและทอด แต่พ่อครัวที่ La Tasqueríaชอบที่จะปรุงอาหารอีกต่อไป หลังจากที่มีเลือดออกให้หมักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลาสี่ชั่วโมง (เทคนิคที่จำเป็นในเปลือกเพราะจะช่วยลดพลังงานที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมาก) จากนั้นทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (90º) เป็นเวลาสี่ชั่วโมงด้วยเนยโหระพาและ โรสแมรี่. "เราพยายามทำให้เนื้อสัมผัสเกือบจะทำให้ระลึกถึงความเจ็บปวด" Estevez ได้ทดลองกับตับมากมายและได้เตรียมยาทาร์ทาร์ด้วย - ก่อนหน้านี้แข็ง - "มันเป็นสิ่งที่หนักที่สุดที่เราเคยทำมา" เขายอมรับ
ตับอ่อนของสัตว์
Sweetbreads เป็นความเชี่ยวชาญเฉพาะของกระเพาะอาหารของสัตว์บางชนิดซึ่งอยู่ใกล้กับหัวใจและลำคอ สัตว์หลายชนิดมีกิซาร์ดสองประเภทถึงแม้ว่าหลายครั้งพวกมันจะไม่โดดเด่นก็ตาม ในเนื้อลูกวัวมันแตกต่างกันมากและหัวใจก็ดีขึ้น
Estevez อธิบายว่าไม่ควรล้างเครื่องในโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องบดเนื้อแกะซึ่งสามารถทำความสะอาดและลวกโดยตรงในอาหารที่สั้นมาก
การเตรียมการแบบดั้งเดิมและเป็นหนึ่งในพวกเขาให้บริการในร้านอาหารส่วนใหญ่จะย่างกับกระเทียมEstevez ผัดเนื้อแกะกับกระเทียมผักชีฝรั่งและน้ำผลไม้รวมกับซาซิมิเนื้อลูกวัวดิบไข่แดงและหัวใจปลาทูน่าขูดราวกับว่ามันเป็นโมจามา
กระเพาะอาหาร (ข้าวโพดสันเขาสันเขา … )
แคลลัสที่มีกระเพาะอาหารของลูกวัว Estevez เตือนว่าก่อนหน้านี้ข้าวโพดฟอกขาวด้วยโซดาไฟวางตลาดอย่างกว้างขวางซึ่งเขายืนยันว่า "ไม่มีคุณค่า" และมันก็เป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยง ด้วยกระเพาะอาหารของลูกแกะเตรียม ins และลึกหนาบางของไก่ (ทารุณและทอด) และยังzarajosหรือเข็ด
Estevez เตรียมสิ่งที่หลายคนคิดว่าเป็นแคลลัสที่ดีที่สุดในมาดริดแม้ว่าเขาเตือนว่าพวกเขาไม่ใช่สไตล์มาดริด สูตรนี้เหมือนกับสูตรที่อาจารย์Julio Reoyoจัดทำขึ้นที่Mesón de Doña Filoบ้านที่โด่งดังใน Colmenar de Arroyo ที่ Estevez เขายอมรับเรียนรู้ทุกสิ่งที่เขารู้เกี่ยวกับcasquería
Reoyo เตรียมผ้าขี้ริ้วในเคี่ยวกับขาและจมูกของเนื้อลูกวัวปรุงผ้าขี้ริ้วด้วยผักและกระดูกแฮม (บางอย่างผิดปกติในจานนี้) นอกจากนี้ยังทำให้ sofrito (ที่มีแปดเครื่องเทศ) และเตรียมไส้กรอกแฮม, chorizo และเลือด (แยกประเภทที่ไม่รมควันเหมือนปกติ) ด้วยเครื่องเทศและพริกไทย ในที่สุดมันก็มารวมกัน
เขาให้สูตรทั้งหมดแก่เราซึ่งเราหวังว่าจะเผยแพร่ในวันเดียว ไม่ต้องกลัวว่าจะถูกลอกเลียนแบบ “ เป็นไปไม่ได้ที่พวกเขาจะออกมาเหมือนกัน” เขาเตือน
ภาษา
ลิ้นเป็นองค์ประกอบครึ่งทางระหว่างเปลือกด้านในและด้านนอก คุณต้องทำความสะอาดให้ดี แต่ไม่จำเป็นต้องทำให้มีเลือดออกเพียงแค่ทำการฟอกขาวและทำความสะอาดให้ดี สิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับมันคือมันมีผิวหนังชั้นนอกที่ต้องกำจัดออกเมื่อปรุงสุกแล้วเนื่องจากไม่เป็นที่พอใจ
จากที่นี่ Estevez อธิบายว่าภาษานั้นยอดเยี่ยม : "คุณสามารถทำให้เย็นลงและเคลือบมันดองมันเคลือบและทอดให้เป็นทาโก้ย่างหนา …
ปัจจุบันที่ La Tasqueríaพวกเขาให้บริการภาษาใน Vitello Tonnato อาหารอิตาเลียนเย็น ๆที่มักทำด้วยเนื้อลูกวัว แต่ Estevez แทนที่ด้วยลิ้นที่บางมาก
หงอนไก่
สิ่งที่หายไปจากไก่ … #Crestas #SomosCasqueros
“ มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดการปฏิเสธเป็นอย่างมาก” Estevez อธิบาย "แต่ฉันไม่เข้าใจว่าทำไม" อันที่จริงเขาอธิบายว่ามันไม่ได้มีจำนวนมากของรสชาติ แต่มันจะมีเนื้อดีมากมันมักจะถูกจัดทำอย่างดีตุ๋นและผสมกับองค์ประกอบอื่น ๆ
ใน La Tasqueríaพวกเขาได้เตรียมอาหารมากมายจากทะเลและสันเขาเช่นปลาหมึก มันยังทำงานได้ดีมากในจานข้าว
ปลาเปลือกหอย
ทิ้งบางส่วนเช่นแก้มคอหรือหู - เป็นเรื่องธรรมดาและปรุงง่ายกว่า - เราไม่สามารถทำคู่มือนี้ให้เสร็จโดยไม่ต้องพูดถึงเปลือกหอยที่หาได้จากปลา
ปลาที่มีมูลค่าสูงบางชิ้นเช่น cococha ยังคงเป็นcasqueríaและอวัยวะภายในอื่น ๆ เช่นผ้าขี้ริ้วไข่ปลาหรือตับปลารวมทั้งหัวใจปลาทูน่า พวกเขาใช้แทสเคอเรียแห้งราวกับว่าเป็นโมจามา)
ปลาทูน่าเป็นปลาที่มีชิ้นส่วนที่ใช้งานได้ดีที่สุด แต่ Estevez ยอมรับว่ามันมีราคาแพงมากยิ่งกว่าชิ้นอื่น ๆ เช่น sweetbreads แกะหรือแก้มซึ่งไม่ถูกเลย “ มันคิดว่าเปลือกทั้งหมดมีราคาถูก แต่มันไม่เป็นความจริง” เขาสรุป "นอกจากนี้ยังมีของเสียจำนวนมากเพราะคุณต้องทำความสะอาดอย่างดี"
รูปภาพ - Pixabay / David Vo
