คู่มือที่ชัดเจนสำหรับมัสตาร์ด: พันธุ์ใช้ในการปรุงอาหารและน้ำตาลใดบ้าง

มัสตาร์ดได้รับอนุญาตจากมายองเนสและซอสมะเขือเทศซอสที่เป็นที่ชื่นชอบของโลกแม้ว่าจะมีประวัติยาวนานกว่าก็ตาม

การประยุกต์ใช้ในการทำอาหารของมันเกือบจะไร้ขีด จำกัด : มันเป็นข้อบังคับสำหรับฮ็อตดอกหรือแฮมเบอร์เกอร์ความสำเร็จในการทำน้ำสลัดและเครื่องปรุงรสมหัศจรรย์ในสตูว์ที่นับไม่ถ้วน

แต่มากกว่าการพูดถึง "มัสตาร์ด" เราควรพูดถึง "มัสตาร์ด" เมล็ดของพืชมัสตาร์ดไม่เคยได้รับการบริโภคที่ยังไม่ได้และเครื่องเทศที่มีการเปลี่ยนอย่างสมบูรณ์ในรายละเอียดของ

เมล็ดมัสตาร์ดบดละเอียดหรือบดผสมกับน้ำน้ำส้มสายชูน้ำมะนาวไวน์หรือของเหลวอื่น ๆ เกลือและเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศอื่น ๆ ผลที่ได้คือวางหรือซอสด้วยสีที่มีตั้งแต่สีเหลืองสดใสน้ำตาลเข้มและรสชาติที่แตกต่างกันจากหวานเผ็ด

บนหิ้งซุปเปอร์มาร์เก็ตเราพบมัสตาร์ดทุกชนิด แต่อันไหนให้เลือก เราทุกคนมีมัสตาร์ดที่ชื่นชอบขึ้นอยู่กับรสนิยมของเรา แต่ไม่ทั้งหมดมีความเหมาะสมสำหรับทุกอย่างและในนอกจากนี้องค์ประกอบของมันแตกต่างกันมากซึ่งสามารถจะแตกหักถ้าเรากำลังพยายามที่จะลดน้ำหนัก: มี Mustards ที่เพิ่งจะมีแคลอรี่ (ตั้งแต่ที่พวกเขาไม่ได้มีน้ำตาล) และอื่น ๆ ที่ใช้ในปริมาณที่คล้ายกับซอสมะเขือเทศ

แหล่งกำเนิดและการผลิตมัสตาร์ด

มัสตาร์ดเป็นสายพันธุ์เผ็ดแรกที่มีถิ่นกำเนิดในยุโรปและปรากฏในการตั้งถิ่นฐานยุคก่อนประวัติศาสตร์หลายแห่ง แต่น่าแปลกใจที่คุณสมบัติหลักของมันคือรสเผ็ดไม่ปรากฏหากไม่มีการเปลี่ยนแปลง

ถ้าเราต้องการที่จะเพิ่มมัสตาร์ดลงไปในหม้อตุ๋นและเราต้องทำมันหลังจากเสร็จ

ดังที่แฮโรลด์แมคกี้อธิบายในการทำอาหารและอาหารเมล็ดมัสตาร์ดแห้งไม่เผ็ดและแป้งของพวกเขาก็ไม่ใช่อย่างนั้น ความเผ็ดจะพัฒนาหลังจากนั้นไม่กี่นาทีหรือสองสามชั่วโมงเมื่อเมล็ดถูกแช่ในของเหลวและพื้นดินหรือเพียงแค่เมื่อเมล็ดก่อนพื้นดินจะชุบ การรวมกันของความชื้นและการสลายตัวของเซลล์จะทำให้เอนไซม์ในเมล็ดพืชฟื้นคืนสภาพและช่วยให้พวกมันสามารถปลดปล่อยสารเผ็ดออกจากรูปแบบการเก็บรักษา

ซอสมัสตาร์ดเกือบทั้งหมดทำด้วยของเหลวที่เป็นกรด -น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำผลไม้ - ที่ชะลอการกระทำของเอนไซม์ แต่ยังหายไปของสารรสเผ็ดซึ่งค่อยๆทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและสารอื่น ๆ ใน สารผสม

ถ้ามัสตาร์ดสุกแล้วโมเลกุลที่ระคายเคืองจะถูกกำจัดหรือแก้ไขซึ่งจะช่วยลดความเผ็ด ด้วยเหตุนี้ถ้าเราต้องการเพิ่มมัสตาร์ดลงไปในสตูว์และทำให้งุนงงนี้เราต้องทำหลังจากเสร็จสิ้น; ในทางตรงกันข้ามมัสตาร์ด Dijon ที่แข็งแกร่งสามารถใช้ได้โดยไม่ต้องเคี่ยวทิ้งแม่ถ้ามันถูกใช้ตั้งแต่เริ่มต้นของการปรุงอาหาร

เมล็ดมัสตาร์ด.

มัสตาร์ดชนิดพื้นฐาน

ซอสมัสตาร์ดที่เรารู้ว่าวันนี้มีต้นกำเนิดในกรุงโรมในความเป็นจริงชื่อของมันไม่ได้มาจากคำภาษาละตินที่กำหนดพืช (synapis) แต่จากการปรุงรสที่ทำด้วยเมล็ดและไวน์หมักสดใหม่ (mustum) "มัสตาร์ด" และ "ต้อง" จึงมีรากเดียวกัน

มัสตาร์ดดั้งเดิมนี้มีการพัฒนาในประเทศต่าง ๆ ของยุโรปและในยุคกลางซอสปรุงรสแรกก็ปรากฏขึ้นพร้อมกับชุดที่คล้ายกับที่เรารู้ในปัจจุบัน

สิ่งที่เปลี่ยนไปมากที่สุดคือมัสตาร์ด มัสตาร์ดมีสามประเภทพื้นฐาน: สีดำสีน้ำตาลและสีขาวหรือสีเหลือง

มัสตาร์ดสีน้ำตาลเป็นปกติในยุโรปสีขาวหรือสีเหลืองในอเมริกา

มัสตาร์ดสีดำรสเผ็ดมีศักยภาพที่ดีเป็นใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรป แต่ก็ค่อย ๆ ถูกแทนที่ด้วยสีน้ำตาลเผ็ดเล็กน้อยน้อย แต่ที่มีการเพาะปลูกมากขึ้นขอบคุณ มัสตาร์ดยุโรปเกือบทุกวันนี้ทำมาจากมัสตาร์ดสีน้ำตาลและมัสตาร์ดดำถูกนำมาใช้ในอินเดียโดยเฉพาะซึ่งยังคงมีความสำคัญมาก

มัสตาร์ดสีขาวหรือสีเหลืองมีถิ่นกำเนิดในทวีปยุโรปและค่อนข้างเรียบโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน จมูก มันเป็นส่วนหนึ่งที่ใช้ส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกา

จากการผสมผสานของมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสเหล่านี้ซอสที่แตกต่างที่เราพบในซุปเปอร์มาร์เก็ตในวันนี้ถือกำเนิดขึ้น มัสตาร์ดที่หลากหลายนั้นมีขนาดใหญ่มากและมันมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในทุกส่วนของโลกดังนั้นเราจะมุ่งเน้นไปที่ซอสหลักที่พบได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตของสเปน เหล่านี้คือ:

มัสตาร์ดเหลืองอเมริกัน

มันเป็นมัสตาร์ดที่แพร่หลายที่สุดในปัจจุบันซึ่งเป็นอาหารที่นำเสนอในห่วงโซ่อาหารจานด่วนส่วนใหญ่ที่มีสีเหลืองเข้มและเผ็ดและนุ่ม

สีเหลืองสดใสมาไม่เพียง แต่จากการใช้บดละเอียดเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง แต่ยังมาจากการใช้ผงขมิ้นส่วนผสมทั้งสองนี้ผสมกับน้ำส้มสายชูและน้ำและบางครั้งก็มีเครื่องเทศอ่อนอื่น ๆ เพื่อสร้างซอสหนา

มันเป็นมัสตาร์ดที่ใช้กับสุนัขและแฮมเบอร์เกอร์มากขึ้นถึงแม้ว่ามันจะถูกนำมาใช้เพื่อทำน้ำสลัดหรือ marinades

มันเป็นมัสตาร์ดที่มักจะมีน้ำตาล (ในบางรูปแบบ) บางครั้งในปริมาณที่มาก มีหลายยี่ห้อที่ไม่ได้พกติดตัวไปสักนิด นี่คือกรณีของมัสตาร์ดฝรั่งเศสซึ่งแม้จะมีชื่อเป็นมัสตาร์ดอเมริกันคลาสสิกที่สุด

มัสตาร์ดสีเหลืองภาษาอังกฤษ

สิ่งเดียวที่ร้อนแรงกว่า #packyourpunch #hotmessaround . . . #spicy #snacktime #caseofthemondays #mustard #hot #hotmustard #snacky #snacktime #snackattack #breaktime #workdayfun #summertime #summertimemagic #noblues #annapolis #chesapeake #utzapackake #utznacks #

มัสตาร์ดสีเหลืองแบบอเมริกันมาจากมัสตาร์ดภาษาอังกฤษซึ่งยังคงผลิตโดยแบรนด์ของColmanซึ่งในตอนแรกขายเฉพาะรุ่นผงเท่านั้น - ซึ่งยังสามารถซื้อเพื่อเตรียมมัสตาร์ด "โฮมเมด" -

มันมีความหลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเผ็ดซึ่งยังเพิ่มขึ้นมากผ่านทางจมูกและไม่หวานมากแม้ว่าจะมีน้ำตาล (13 กรัมต่อ 100) เหมาะอย่างยิ่งที่จะมากับแซนวิชและย่างอาจจะแข็งแกร่งเกินไปสำหรับการเตรียมดิบอื่น ๆ

มัสตาร์ด Dijon

ตอนนี้เราหันไปมัสตาร์ดที่ฝรั่งเศสต้องการ เป็นฌอง Naigeonคนแรกที่เตรียมมัสตาร์ดนี้ในเมือง Dijon ในปี 1856แทนที่ไวน์กรดน้ำส้มสายชูองุ่นสีเขียว อย่างไรก็ตามทุกวันนี้มัสตาร์ดส่วนใหญ่ทำจากแอลกอฮอล์น้ำส้มสายชูหรือไวน์ขาว

มัสตาร์ด Dijon นั้นเป็น spiciest ที่เราสามารถหาได้และนั่นคือเหตุผลที่มันมักจะรวมกันในการเตรียมการอื่น ๆ มันเหมาะสำหรับการเตรียม vinaigrettes เพิ่มมายองเนสและใช้ในต้มเช่นบรอกโคลีกับโยเกิร์ตและมัสตาร์ดปลานี้อบในซอสมัสตาร์ดหรือเนื้อย่างกับมัสตาร์ด

มันเป็นหนึ่งในมัสตาร์ดที่ดีต่อสุขภาพเพราะมันไม่มีน้ำตาล

มัสตาร์ดสมัยเก่า

มัสตาร์ด "สมัยเก่า" มีความโดดเด่นด้วยการทำจากเมล็ดมัสตาร์ดทั้งหมดซึ่งผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ในความเป็นจริงเมล็ดมีเพียงพอที่จะวาง แต่ไม่ทั้งหมดของพวกเขาทำลายอย่างสมบูรณ์ทำให้มันดูและเนื้อสัมผัสที่คมชัด

แม้ว่ามันจะทำด้วยเมล็ดสีน้ำตาลและสีดำมีรสเผ็ดร้อนมากขึ้นเนื่องจากอาการคันของซอสไม่แตกอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูมากขึ้นทำให้มันมัสตาร์ดเป็นกรดมากที่สุดและมันมีน้ำตาล

มันใช้งานได้ดีกับแซนวิช, น้ำสลัดและสตูว์เช่นกัน, ปลาแซลมอนนึ่งกับซอสมัสตาร์ดและไซเดอร์ที่ล้าสมัย

มัสตาร์ดสีน้ำตาลหวาน

ตอนนี้เรากำลังจะไปประเทศเยอรมนีซึ่งเป็นประเทศที่รักมัสตาร์ดเป็นส่วนสำคัญที่จะไปกับไส้กรอกของคุณ แม้ว่าชาวเยอรมันจะมีมัสตาร์ดหลายชนิด แต่มีรสเผ็ดร้อนและเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกัน (โดยทั่วไปจะเป็นสไตล์ดิจอง) การเตรียมแบบดั้งเดิมของพวกเขาคือมัสตาร์ดสีน้ำตาลหวานบาวาเรีย

มัสตาร์ดนี้ซึ่งมักจะปรากฏในOktoberfestโปรโมชั่นมีน้ำตาลมากขึ้นกว่าส่วนที่เหลือน้ำตาลมากขึ้นกว่าแม้มัสตาร์ดถึง 38 กรัมต่อ 100

แม้ว่าเราไม่ควรละเมิดมันเป็นเหตุผลหนึ่งที่ดีที่สุดที่จะมาพร้อมกับไส้กรอก

มัสตาร์ดสีน้ำตาลเผ็ด

มัสตาร์ดสีน้ำตาลเผ็ดเป็นเรื่องปกติของสหรัฐอเมริกา แต่ขายในสเปนโดยเฉพาะยี่ห้อGulden ที่มีชื่อเสียง มันทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลที่พื้นดินหยาบและแช่ในน้ำส้มสายชูน้อยกว่ามัสตาร์ดมาตรฐาน มันเป็น spicier กว่ามัสตาร์ดสีเหลืองและมีเนื้อหนา มันไม่มีน้ำตาล

มันเป็นมัสตาร์ดที่มักจะมาพร้อมกับพาสต้านิวยอร์กที่มีชื่อเสียงและมันเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่างและไส้กรอกด้วย

รูปภาพ - iStock / Pixabay / Rainer Zenz / Mike Mozart