15 ซอสที่ผู้ปรุงทุกคนต้องรู้วิธีทำ

บรรดาผู้ที่เห็น Masterchef เมื่อวานนี้จะรู้ว่าการทดสอบการขับไล่ประกอบด้วยการเตรียมอาหารที่ให้ความสำคัญกับซอส แม้ว่ามันอาจดูเหมือนเป็นองค์ประกอบรอง แต่ซอสก็สามารถทำให้สูตรหรือยกระดับขึ้นไปสู่สวรรค์ชั้นเจ็ดได้ นั่นคือเหตุผลที่วันนี้เราจะแสดงให้คุณเห็นถึงซอส 15 อย่างที่พ่อครัวทุกคนต้องรู้วิธีทำและอาหารที่เขาสามารถใช้ได้

เมื่อมีการอ้างอิงถึงซอสก็ไม่สามารถพูดถึงวิธีทำอาหารฝรั่งเศสได้ Marie Antoine-Carêmeซึ่งเป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 19 ในผลงานของเขา L'art de la cuisine françaiseเป็นคนแรกที่จัดระเบียบพวกเขาให้เป็นสี่ซอสพื้นฐาน ต่อมาเชฟชาวฝรั่งเศสคนอื่นออกุสต์เอสคอฟเวียร์ได้เพิ่มซอสอีกหนึ่งซอสจึงมี "แม่ซอส" ห้าตัวซึ่งเขาเขียนเป็นสูตรใน Le Guide Culinaire ในปี 2446

อะไรทำให้ซอสเป็นซอส

โดยทั่วไปของเหลวจะต้องมีความหนาเพื่อให้ครอบคลุมและเก็บอาหารแทนที่จะถูกแยกออกจากมัน ความหนาสามารถเกิดขึ้นได้จากการปรุงอาหารและลดสิ่งต่าง ๆ เช่นซอสมะเขือเทศซึ่งข้นตามธรรมชาติเมื่อระเหยความชื้น แต่ซอสอื่น ๆ ต้องการความช่วยเหลือเล็กน้อย

นี่คือที่รูส์เข้ามา Roux นั้นทำอาหารไขมันและแป้งเข้าด้วยกันก่อนที่จะเติมของเหลวเพื่อให้มันผสมกันเพื่อเติบโต ไขมันที่ใช้โดยทั่วไปคือเนย แต่สามารถใช้น้ำมันหรือไขมันอื่นได้ ไขมันและแป้งผสมรวมกันจนเป็นสีเข้มมากมีรสละเอียดเล็กน้อยเมื่อเติมของเหลวและนำไปต้มให้แป้งข้นขึ้นของเหลวและซอสที่อร่อย

ซอสแม่สี่ในห้านั้นมีรูส์หนาจึงจำเป็นต้องรู้ว่ามันคืออะไรและเตรียมไว้อย่างไร

ซอสแม่ทั้งห้า

หนึ่งในสิ่งแรกที่นักเรียนทำอาหารเรียนรู้คือการเตรียมซอสแม่ทั้งห้าเพราะพวกเขาเป็นพื้นฐานสำหรับซอสปรุงรสและจานอื่น ๆ อีกมากมาย ซอสพื้นฐานเหล่านี้ ได้แก่ เบชาเมลสเปนดัตช์มะเขือเทศและveloutéและมีการใช้ทั่วโลกในร้านอาหารโรงแรมและห้องครัวมืออาชีพ

เมื่อพูดถึงซอสเบ้มันเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรู้และเชี่ยวชาญพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เมื่อเราเตรียมซอสของเราเองเรากำลังควบคุมคุณภาพของอาหารทั้งในด้านรสชาติและส่วนผสม

1. ซอสฮอลแลนด์

นี่เป็นซอสแม่เพียงอย่างเดียวที่ไม่ข้น แต่จะหนาขึ้นด้วยอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลายซึ่งหมายความว่ามันเป็นส่วนผสมที่มั่นคงของสองสิ่งที่มักจะไม่ได้ผสมกันดังนั้นจึงเป็นซอสที่บอบบางมากเพราะอิมัลชันสามารถ ทำลายได้ง่าย

ส่วนผสม:ไข่แดง 2 ฟอง, เนยใส 250 กรัม, มะนาว 2 ช้อนโต๊ะและเกลือ
การเตรียมการ:เราเริ่มประกอบไข่แดงถ้าเป็นชามใน bain-marie ที่ดีกว่า เพิ่มน้ำมะนาว เมื่อพวกเขาเพิ่มปริมาณของพวกเขาเป็นสองเท่าเราจะค่อยๆเพิ่มเนยที่เพิ่มความใสเพื่อให้ได้อิมัลชันที่ใกล้เคียงกับมายองเนส ในที่สุดเราก็เติมเกลือ

ลิงค์ - ตรงไปยังเพดานปาก

สูตรการใช้ซอส hollandaise:

2. ซอสเบชาเมล

ประกอบด้วยรูส์ที่ถูกตีด้วยนมเพื่อให้ได้ซอสขาว ปริมาณของเนยและแป้งจะต้องเท่ากันและปริมาณของนมขึ้นอยู่กับความสอดคล้องที่เราต้องการจากซอสถ้าเราต้องการของเหลวมากขึ้นมันจะเพียงพอที่จะเพิ่มนมมากขึ้น ลูกจันทน์เทศเป็นลักษณะเฉพาะของเบเชเมล ถ้าเราเพิ่มไข่แดงและชีสขูดลงใน bechamel เราจะได้ซอส Mornay

ส่วนผสม:นมสด 1 ลิตรเนย 60-80 กรัมแป้ง 60-80 กรัมเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ
เตรียม:ละลายเนยผสมกับแป้งและคนให้เข้ากันโดยใช้ไฟปานกลาง จากนั้นเราก็พักไว้และปล่อยให้รูส์เย็นลง เมื่อนมเดือดเทลงในรูส์ทีละน้อยผสมและละลายก้อนที่เป็นไปได้ทั้งหมด เมื่อเราทำเสร็จแล้วเราจะนำมันกลับไปกองไฟ ปล่อยให้ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวประมาณ 10 นาที ในตอนท้ายเราเติมเกลือพริกไทยดำบดสดและลูกจันทน์เทศ

Link - สูตรซอสเบชาเมล

สูตรการใช้ซอสเบชาเมล:

3. ซอสVelouté

ซอสveloutéเช่น bechamel เริ่มต้นด้วยรูส์สีขาวเรียบง่าย แต่เพิ่มไก่, ไก่งวง, ปลาหรือน้ำซุปเนื้อ ซอสที่เกิดขึ้นนั้นนำมาซึ่งรสชาติของน้ำซุปและชื่อนี้ได้มาจากคำภาษาฝรั่งเศสสำหรับผ้ากำมะหยี่ซึ่งอธิบายถึงซอสที่นุ่มนวล แต่มีน้ำหนักเบาและละเอียดอ่อน มันมักจะเสิร์ฟบนปลาหรือสัตว์ปีกที่ปรุงอย่างประณีตเช่นโดยการรุกล้ำหรือนึ่ง

ส่วนผสม:น้ำสต๊อกปลาหรือพื้นหลังสีขาว 1/2 ลิตรนม 100 มล. เนย 30 กรัมและแป้ง 30 กรัม
เตรียม:เราจะเริ่มทำรูส์ รูส์นั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าส่วนผสมของแป้งและเนยขนมปังเบา ๆ ระดับของการปิ้งจะสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับความประณีต ด้วยวิธีนี้เราจะได้รูส์สีขาวสีบลอนด์หรือสีเข้ม การเข้าใจสีขาวว่าน้อยและสุกมากที่สุด สำหรับซอสveloutéเราสนใจที่จะปิ้งให้น้อยที่สุด ออกจากผมบลอนด์หรือสีขาวของเธอเกือบจะไม่มีการปรุงอาหาร จากนั้นเราก็เติมน้ำซุปของเรา ในกรณีนี้มันเป็น fumet ปลาเราจะค่อยๆเพิ่มน้ำซุปราวกับว่าเรากำลังทำเบชาเมล แม้ว่าเราสนใจที่จะทำให้veloutéเป็นของเหลวมากขึ้น เราต้องการซอสหนาไม่มากเท่ากับซอสเบชาเมล แต่ในบางครั้งเราอาจทำveloutéที่หนาขึ้น เราทำอาหารประมาณ 10 ในตอนท้ายการเพิ่มถ้าจำเป็นบาง broth เพิ่มเติมในตอนท้าย

Link - สูตรซอสVelouté

สูตรการใช้ซอสvelouté:

4. ซอสสเปน

ซอสสเปน (หรือที่เรียกว่าบราวน์ซอส) เริ่มต้นด้วยการรวมกันของแครอท, ผักชีฝรั่งและหัวหอมที่กวนในกระทะ มันรวมกับรูส์, น้ำซุปเนื้อ, วางมะเขือเทศ, กระเทียม, มะเขือเทศสด, การ์นีช่อและเครื่องเทศและปรุงอาหารอย่างน้อย 3 ชั่วโมง นักพิถีพิถันบางคนเติมน้ำมันหมูด้วยแครอทและหัวหอม มันเป็นซอสที่หนักและเข้มข้นมากซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัวและเห็ด

ส่วนผสม:แป้ง 40 กรัมเนย 40 กรัมหรือน้ำมันมะกอกและ 3/4 ของก้นเข้มลิตร เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับซอสสเปนและให้ความสดใหม่เราสามารถใช้หัวหอม, แครอท, ต้นหอมและขึ้นฉ่าย
เตรียม:ในกระทะละลายเนยและขนมปังปิ้งแป้งจนกลายเป็นมืด ในกรณีที่เราต้องการเพิ่มส่วนผสมที่เป็นตัวเลือกเราละลายเนยและแย่งผัก จากนั้นเราเพิ่มแป้งและปล่อยให้มันเป็นสี ในที่สุดเราเพิ่มด้านล่างมืดและปล่อยให้ปรุงอาหารจนกว่ามันจะผูกและเริ่มข้น เราผ่านภาษาจีนและเสิร์ฟซอสของเราพร้อมกับจานที่เราเลือก

Enlace - ซอสสเปน

สูตรอาหารที่ใช้ซอสสเปน:

5. ซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกผสมผสานหัวหอมกระเทียมและมะเขือเทศสดเข้าด้วยกันด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ หลักการที่อยู่เบื้องหลังซอสมะเขือเทศส่วนใหญ่คือการลดรสชาติ ซอสมะเขือเทศเป็นซอสที่สมบูรณ์และเป็นที่นิยมในการทานพาสต้า

ส่วนผสม:มะเขือเทศลูกแพร์สุก 2 กิโลกรัม, แครอท 3 ลูก, พริกเขียว 2 ต้น, หัวหอมใหญ่ 1 เม็ด, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, เกลือและน้ำตาล
เตรียม:เราล้างและทำให้มะเขือเทศแห้ง เรามีส่วนร่วมจากพวกเขาหากจำเป็นหรือมันน่าเกลียดและเราตัดพวกเขาออก ในกระทะเราใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยบนไฟร้อนปานกลาง เราเพิ่มหัวหอมและพริกหยวกหั่นเป็นเส้นจูเลียนและแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ เราผัดทุกอย่างจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดังนั้นซอสจะมีรสชาติมากขึ้น เพิ่มมะเขือเทศสับและทิ้งไว้บนความร้อนต่ำ, กวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เราผ่านซอสผ่านขนมและวางบนกองไฟ เราจะทิ้งไว้อีกชั่วโมงหนึ่งดูแลว่ามันไม่ติด เราใส่เกลือและเติมน้ำตาลเล็กน้อยหากเป็นกรดมาก เราปิดความร้อนเติมขวดซอสมะเขือเทศและเปิดทิ้งไว้จนเย็นสนิท ถ้าเราต้องการแช่แข็งกระป๋องเราจะเว้นช่องว่างสองเซนติเมตรไว้ที่ขอบเนื่องจากเมื่อของเหลวค้างมันจะเพิ่มปริมาณและด้วยวิธีนี้เราป้องกันไม่ให้ขวดแตก

Link - ซอสมะเขือเทศ