แม้จะมีความจริงที่ว่าเนยไม่เป็นอันตรายตามที่เชื่อกันโดยทั่วไปก็ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่มากที่มุ่งเน้นไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก ทางเลือกเช่นมาการีนมักไม่ใช่ทางเลือกที่ดี แต่นักวิทยาศาสตร์กลุ่มหนึ่งจากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ได้สร้างสิ่งที่ดูเหมือนเป็นสิ่งทดแทนขั้นสุดท้ายที่สร้างขึ้นจากน้ำ 80%
งานนี้ตีพิมพ์ในนิตยสาร Applied Materials and Interfaces ของ American Chemical Society (ACS) นำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีความเหมือนครีมเนยแม้เลียนแบบพื้นผิวและปากที่ผลิตโดยอนุพันธ์นม แต่ลดลงอย่างมาก เรื่องของไขมัน ทำด้วยน้ำ 80% และน้ำมัน 20%กุญแจสำคัญอยู่ในกระบวนการอิมัลชั่น
การผสมอิมัลซิไฟเออร์สององค์ประกอบที่ไม่สามารถผสมในหลักการเช่นน้ำและน้ำมันเป็นเทคนิคที่เราใช้แล้วที่บ้านตัวอย่างเช่นเมื่อทำ vinaigrette หรือมายองเนส แต่นักวิจัยได้ประยุกต์ใช้กระบวนการของอิมัลชั่นที่มีความเข้มข้นสูง ('HIPE' อิมัลชั่นที่อยู่ในเขตสูง) เพื่อเพิ่มสัดส่วนของน้ำอย่างมีนัยสำคัญในอัตราส่วน 4 ต่อ 1
กระบวนการอิมัลชั่นอนุญาตให้ใช้น้ำในปริมาณมาก
ทรงกลมเล็ก ๆ เกิดขึ้นในอิมัลชันทั่วไป แต่ด้วยกระบวนการนี้พวกเขาเริ่มบีบและมีสมาธิซึ่งกันและกันทำให้เกิดแรงเสียดทานระหว่างกัน มีเวลาที่ทรงกลมไม่สามารถเลื่อนอีกต่อไปป้องกันการไหล จากนั้นเมื่อได้รับความมั่นคงของเนื้อครีมและ "สเปรด" ซึ่งทำหน้าที่เหมือนเนย
ผู้เขียนของโครงการเน้นว่าผลิตภัณฑ์นี้เป็นไปได้หลายอย่างในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเสนอทางเลือกเพื่อสุขภาพแก่ผู้บริโภคในการเลือกเนยที่ถูกใจและมีแคลอรี่น้อยลง ในขณะที่ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ของเนยมีประมาณ 11 กรัมของไขมันและเกือบ 100 กิโลแคลอรีจำนวนเดียวกันของแทนนี้เพียง แต่ให้2.8 กรัมของไขมันและ 25.2 กิโลแคลอรี
ช้อนโต๊ะของสารทดแทนนี้มีเพียงประมาณ 25.2 กิโลแคลอรี
นอกจากนี้ยังมีข้อได้เปรียบที่สามารถเพิ่มส่วนประกอบเฉพาะเช่นนมหรือโปรตีนจากผักเพื่อเพิ่มสารอาหารให้กับผลิตภัณฑ์พื้นฐานและทำให้เป็นอาหารที่น่าสนใจมากขึ้น ในทำนองเดียวกันมันเป็นไปได้ที่จะเล่นกับเครื่องปรุงและกลิ่นเพื่อปรับปรุงความอร่อยและเปลี่ยนครีมให้กลายเป็นสารทดแทนที่สมบูรณ์สำหรับเนยแบบดั้งเดิมโดยผสมผสานรสชาติและเนื้อสัมผัส
แม้ว่าในช่วงเวลาของการปรุงอาหารเราสามารถทดแทนเนยและเนยสำหรับน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพได้เช่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไขมันนมไม่มีการแข่งขันเป็นครีมที่สามารถแพร่กระจายได้ ผักทดแทนซึ่งประกอบด้วยน้ำ 80% และไม่มีไขมันทรานส์อาจเป็นทางเลือกที่ชัดเจนนอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการแพ้แลกโตสแพ้หรือวีแก้น
รูปภาพ - มหาวิทยาลัย Cornell - iStock
