สารบัญ:
- 8. Eternity โดย Calvin Klein โดย Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
- 9. มะกอกเขียวทรงกลมโดย Ferran และ Albert Adrià (El Bulli), 2005
- 10. หินกินได้โดย Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005
- 11. ฟัวกราส์เป็ดย่างถ่านโดย Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007
มันไม่ง่ายเลยที่จะแสดงรายการอาหารของร้านอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ซึ่งได้กำหนดเส้นทางของประวัติศาสตร์การทำอาหารเนื่องจากมีบันทึกการมีอยู่ของพวกเขา หนังสือเล่มนี้จัดพิมพ์ทั่วโลกโดย Phaidon (ภาษาอังกฤษเท่านั้น) รวบรวมประวัติศาสตร์ของอาหารที่สำคัญที่สุด 247 จานในประวัติศาสตร์ - ผลงานของเชฟ 207 คนกระจายไปทั่ว 26 ประเทศ - คัดเลือกโดยนักข่าวต่างประเทศและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร
สิบเอ็ดของอาหารที่เลือกเป็นภาษาสเปน ในบทความที่ตีพิมพ์เมื่อวานนี้เราได้รวบรวมเจ็ดอาหารสเปนที่สำคัญที่สุดของศตวรรษที่ 20 และวันนี้เราทำแบบเดียวกันกับการเตรียมการที่เลือกของศตวรรษที่ 21 : สี่จานที่ทำเครื่องหมายอนาคตของอาหารในปีที่ผ่านมา
8. Eternity โดย Calvin Klein โดย Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
El Celler de Can Roca ไม่เพียง แต่มีหนึ่งในพ่อครัวที่ดีที่สุดในโลกเท่านั้น แต่ยังเป็นหนึ่งในพ่อครัวขนมที่ดีที่สุดอย่างJordi Rocaที่ยังคงปฏิวัติโลกของขนมหวานด้วยผลงานแต่ละชิ้นของเขา
ขนมที่เกิดขึ้นเช่นเดียวกับหลายสิ่งหลายอย่างในชีวิตจากการเผชิญหน้าบังเอิญ: จอร์ดี้และพี่ชายของโจเซปได้รับการพูดคุยในห้องครัวเกี่ยวกับมะกรูด , ผลไม้ส้มอิตาเลี่ยนที่ได้เข้ามาในเกมที่ร้านอาหารและโจเซปบอก Jordi ที่ผลไม้มีกลิ่นหอมเหมือนน้ำหอมที่เธอใช้: Enternity ของ Calvin Klein จากนั้นจึงเกิดขึ้นกับเขาเพื่อพูดคุยกับผู้ผลิตน้ำหอมเพื่อค้นหาว่าน้ำหอมจากธรรมชาติอื่น ๆ มีอะไรบ้างและสร้างมันขึ้นบนจาน
ผลที่ได้คือการรวมกันของไอศครีมเบอร์กาม็อทโหระพา, ก้อนดอกส้ม, น้ำเชื่อมเมเปิ้ลเยลลี่และโคลนธรรมชาติและเวดจ์ส้มเขียวหวาน
หลังจากความสำเร็จของอาหารจานนี้ผู้จัดการที่แสนหวานของพี่น้อง Roca นำเสนอการดัดแปลงของหวานที่มีชื่อเสียงถึง 25รายการ คนเดียวที่ต่อต้านเขาจนถึงปัจจุบันคือสัญลักษณ์ชาแนลหมายเลข 5
9. มะกอกเขียวทรงกลมโดย Ferran และ Albert Adrià (El Bulli), 2005
อาหารจานนี้เปิดเผยวิธีทำอาหารระดับโมเลกุลทั่วโลกและถึงแม้ว่ามันจะถูกเลียนแบบไม่สิ้นสุด แต่ก็ยังคงแปลกใจสำหรับผู้ที่ลองเป็นครั้งแรก
ถึงแม้ว่า Ferran จะเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดของพี่น้องชาวอาเดรียจานนี้เป็นความคิดของอัลเบิร์ตผู้คิดเกี่ยวกับเทคนิคการแยกทรงกลมแบบย้อนกลับหลังจากเยี่ยมชมห้องปฏิบัติการของอุตสาหกรรมอาหารและเห็นขวดซอสที่ทรงกลมขนาดเล็กลอย . เทคนิคดังกล่าวได้รับการพัฒนาโดยยูนิลีเวอร์ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 เพื่อเป็นวิธีห่อหุ้มยา แต่ไม่เคยใช้ในการทำอาหาร
ย้อนกลับไปใน El Bulli, Adria เริ่มที่จะตรวจสอบกับอัลจิเนตที่พวกเขายืมเขาในห้องปฏิบัติการพบว่าโดยรวมน้ำที่มีโซเดียมอัลจิเนตในหนึ่งชามและแคลเซียมคลอไรด์และน้ำในอีกทรงกลมใด ๆ ของเหลวที่เมื่อถูกกัดปล่อยมัน ดังนั้นมันฟังดูง่าย แต่มะกอกเหล่านี้เป็นผลมาจากการพัฒนาสองปี
วันนี้อาหารดั้งเดิมสามารถลิ้มลองได้ในเมนูของภัตตาคาร Ticketsโดย Albert Adriàและยังขายในซูเปอร์มาร์เก็ตผ่านแบรนด์ Caviaroli
10. หินกินได้โดย Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005
อาหารของ Aduriz เป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับนักชิมเสมอแต่วิญญาณที่เร้าใจของเขามาถึงหนึ่งในการแสดงออกสูงสุดเมื่อในเมนูของปี 2005 เขาเสิร์ฟลูกค้าเป็นอาหารจานหนึ่งชามหินซึ่งพวกเขาต้องจิ้มกระเทียม เพื่อนำพวกเขาไปที่ปากของคุณ
เมื่อถูกกัดลูกค้าพบว่าหินเหล่านี้เป็นมันฝรั่งจริงที่เคลือบในดินเหนียว kaoliniteซึ่งเป็นแร่ที่ใช้สำหรับงานอุตสาหกรรมทุกประเภทตั้งแต่การผลิตกระดาษไปจนถึงวัตถุระเบิด แต่อาจกินได้
11. ฟัวกราส์เป็ดย่างถ่านโดย Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007
ในปี 2002 Aduriz เริ่มพิจารณาว่าจะปรับปรุงวิธีการนำเสนอ Foie Gras ในร้านอาหารอย่างไร ในความคิดของเขาทุกคนกำลังทำอาหารอร่อยๆ อย่างไม่เหมาะสมและเขาตั้งใจที่จะหาวิธีใหม่ในการเตรียมมัน เพื่อบรรลุเป้าหมายนี้ Aduriz ได้ขอความช่วยเหลือจากกลุ่มนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยกรานาดาผู้ช่วยพ่อครัวเข้าใจว่าตับทำงานอย่างไรและ foei gras นั้นมีคุณภาพดีที่สุดในการปรุงอาหาร (ของเป็ดที่เลี้ยงด้วยมือซึ่งเก็บไขมันไว้ ในนิวเคลียสขนาดเล็กซึ่งจะรักษาเสถียรภาพ foie เมื่อสุก)
สมัครสมาชิกเพื่อรับสูตรอาหารข้อมูลโภชนาการและข่าวการทำอาหารของเราทุกวัน
หลังจากพบลูกสุนัขที่สมบูรณ์แบบแล้ว Aduriz ได้ตรวจสอบวิธีการปรุงอาหารจนได้เนื้อสัมผัสที่ละลายในปาก ขั้นตอนไม่ง่าย: เทคนิคคือการลอบตับอย่างช้าๆในอ่างน้ำหลังจากนั้นจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วย่างบนถ่านแล้วปรุงที่อุณหภูมิต่ำบนแผ่นอบที่เอียง ที่ตับไม่ได้สัมผัสกับไขมันใด ๆ ในที่สุดก็อนุญาตให้ถึงอุณหภูมิสุดท้ายของมันระหว่าง 56 และ 58 องศาเซลเซียสนอกเตาอบ
ในรุ่นแรกของจานฟัวกราส์เสิร์ฟพร้อมกับเม่นคาเวียร์ซึ่งก่อตัวขึ้นในคำพูดของผู้เขียนหนังสือ“ การแลกเปลี่ยนความนุ่มนวลแบบ symbiotic”: เนื้อสัมผัสที่ปฏิวัติวงการอาหารยุโรปชั้นสูง
Images - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - รอบโลกผ่านสวนผลไม้สิบเอ็ด: นี่คือวิธีที่เชฟชั้นนำจัดการเพื่อควบคุมสิ่งที่พวกเขาให้บริการในร้านอาหารของพวกเขา
En Directo al Paladar - พ่อครัวคัดลอกด้วยการไม่ต้องรับโทษ จาน แต่ไม่มีใครกล้าที่จะรายงานในที่สาธารณะ
