สามความคิดจากเชฟเจเรมีจังถึงเนื้อสุกสว่าง (แม้ในขนมหวาน)

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการสุกแก่ของเนื้อสัตว์ได้กลายเป็นสิ่งที่ทันสมัยมากทำให้สามารถเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ มันเป็นเทคนิคที่ใช้งานจริงเพียงใช้เป็นชิ้น ๆ เช่นริบอายหรือเนื้อซี่โครงซึ่งปรุงบนตะแกรง แต่ความจริงก็คือเนื้อคุณภาพนั้นมีการใช้งานอื่น ๆ อีกมากมาย

เชฟเจเรมีชานผู้ซึ่งเปิดตัวรุ่นที่ 18 ของกรุงมาดริดในวันนี้กลายเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญในวงการทำอาหารของลอนดอนในอีกสองปีข้างหน้า

ห้องอาหารIkoyiของเขาเปิดให้บริการในปี 2560 มีดาวมิชลินอยู่แล้วและแม้ว่ามันมักจะถูกอธิบายว่าเป็นร้านอาหารไนจีเรีย แต่จันยืนยันที่จะปฏิเสธฉลากนี้:“ เราใช้ผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศมากมายจากแอฟริกาตะวันตกแต่เราไม่ใช่ร้านอาหาร แอฟริกาเราเป็นร้านอาหารที่สร้างสรรค์”

พ่อครัวซึ่งตรงกันข้ามกับสิ่งที่ทำเมื่อเร็ว ๆ นี้ไม่ได้เชื่อมโยงกับประเพณีการกินทั้งภาษาอังกฤษและแอฟริกา: "เราเอาวัฒนธรรมการใช้ส่วนผสมออกจากทีมเพื่อปล่อยให้เป็นอิสระเพื่อตอบสนองต่อรสชาติ" และรสชาติของเนื้อของพวกเขาชี้ให้เห็นว่ามันไปไกล: มากเพื่อให้พวกเขาใช้มันในเกือบทุกส่วนของเมนูรวมถึงขนมหวาน

จัดการที่ดีกว่ารสชาติมากขึ้น

วัวทั้งหมดที่เสิร์ฟในร้านอาหารมาจากครอบครัวฟาร์มในทางตะวันตกเฉียงใต้ของสหราชอาณาจักรซึ่งเลี้ยงสายพันธุ์พื้นเมืองในพื้นที่เท่านั้น สัตว์เติบโตในระบอบกึ่งอิสระและใช้เวลาสองปีในการกินสมุนไพรป่าด้วยการสัมผัสกับมนุษย์เพียงเล็กน้อย ชีวิตของเขาสิ้นสุดลงในทุ่งหญ้าหญ้าเชิงนิเวศด้วยดินเหนียวซึ่งทำให้เนื้อของเขาพิเศษ

“ สิ่งที่น่าสนใจไม่เพียง แต่กระบวนการสุก แต่ยังทำให้สุกอีกด้วย” ชานอธิบาย "เราต้องคิดเกี่ยวกับชีวิตของสัตว์ว่ามันถูกเลี้ยงอย่างไรฉันจึงชอบใช้ผลิตภัณฑ์นี้"

บน Flipboard: เรื่องราวของประเทศและทะเล

อาหารทุกจานมีต้นกำเนิด เราพูดคุยกับผู้พิทักษ์ที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์: เจ้าของฟาร์มเกษตรกรช่างฝีมือและชาวประมงเสาหลักที่แท้จริงของวิธีทำอาหารของเรา

ติดตามนิตยสารนี้บน Flipboard

การสุกยังไม่ธรรมดา แม่ครัวอนุญาตให้ซากศพโตเป็นเวลาสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิต่ำมาก แต่มีความชื้นสูงมากซึ่งทำให้แบคทีเรียก่อตัวและโปรตีนจะเสื่อมสภาพ หลังจากนี้มันจะถูกยึดติดและเนื้อสัตว์จะถูกทำให้สุกนานถึงสามหรือสี่เดือนในกระบวนการที่ควบคุมได้เป็นอย่างดี

ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้เป็นพื้นฐานของอาหารสามจานที่เชฟนำเสนอที่ Madrid Fusiónซึ่งแสดงให้เห็นว่าเนื้อสัตว์ที่สุกเต็มที่สามารถทำอะไรได้มากกว่าการปรุงอาหารบนเตาย่าง

1. ทาร์ทาร์สเต็กสเต็ก

เนื้อสัตว์ที่มีความยาวเต็มที่มักจะไม่ได้นำเสนอดิบเนื่องจากมีรสชาติที่ดี แต่ด้วยการรักษาที่ถูกต้องจะทำให้อร่อย

ใน Ikoyi พวกเขาทำทาร์ตที่ทำจากข้าวฟ่างและผสมเนื้อสับด้วยมือในซอสส้มและพริกที่เก็บรักษาไว้ในเกลือเป็นเวลาหลายปี ด้านบนของเนื้อพวกเขาวางครีมปลาไหลรมควัน “ มันเป็นการผสมผสานที่คลาสสิกของวัวและปลาจากอาหารอังกฤษโบราณ” ชานอธิบาย จานเสร็จแล้วด้วยครีมเปรี้ยวเล็กน้อยเกลือมัสตาร์ดที่ให้สัมผัสเผ็ดและแห้ว “ มันให้รสชาติของโลก” จันกล่าว

2. เนื้อขนมหวานย่าง

เนื้อย่างเสิร์ฟใน Ikoyi แต่แตกต่างจากวิธีการนำเสนอในร้านอาหารส่วนใหญ่ “ ตามเนื้อผ้าเราทำเนื้อย่างและนี่เป็นการเพิ่มการเผาเนื้อให้มากขึ้น”ชานอธิบาย “ เรามีเนื้อที่มีรสหวานที่ซับซ้อนมากและฉันต้องการให้ลูกค้าชื่นชมมัน Churruscado fat ไม่ใช่สิ่งที่สำคัญที่สุด”

ด้วยการเจริญเติบโตของสามเดือน แต่เล่นกับอุณหภูมิชิ้นส่วนจัดการเพื่อเก็บน้ำผลไม้ แต่มีส่วนนอกสุกมากด้วยกลิ่นของชีสและเกาลัดซึ่ง Chan ต้องการใช้ประโยชน์จาก สำหรับเรื่องนี้ก่อนที่จะนำไปย่างให้ใช้ไขมันในตัวของมันเองเป็นเวลาประมาณ 10 นาทีซึ่งจะทำให้ชิ้นส่วนนั้นมีรสชาตินี้

หลังจากผ่านชิ้นส่วนบนตะแกรงกลมและกลมและที่อุณหภูมิไม่สูงมากมันจะถูกนำเสนอในซอสที่ทำจากน้ำซุปที่ทำจากกระดูกของสัตว์เองซึ่งมีคาราเมลและปรุงรสด้วยพริกแอฟริกันที่แตกต่างกัน “ มันเป็นซอสคลาสสิกที่ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านอาหารแบบดั้งเดิม แต่สิ่งที่เราทำคือทำให้มันซับซ้อนมากขึ้นในปากเนื่องจากมีพริกเหล่านั้นทั้งหมดและความร่ำรวยของเนื้อเยื่อของสัตว์”

นี่ไม่ใช่ทั้งหมดชิ้นส่วนของเนื้อจะถูกชุบด้วยการวางที่ทำจากการตัดต่างๆจากร้านอาหารซึ่งจะใช้ในการมีสมาธิทั้งหมด umami ที่เป็นไปได้ : กุ้งก้ามกราม, เห็ด, ไขมันหมูไอบีเรียตัดเนื้อตัวเอง … ทั้งหมดนี้จะถูกวาง ในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ 24 ชั่วโมงและแพร่กระจายบนเนื้อทันทีที่พวกเขาออกมาจากย่างพร้อมกับซอสที่ทำด้วยส่วนสีเขียวของหัวไชเท้าหมักเป็นเวลาสองสัปดาห์ซึ่งเพิ่มลักษณะที่เป็นกรด

3. ถั่วลันเตากับคุกกี้ไขมัน

ชาญมุ่งมั่นที่จะใช้เนื้อสัตว์นี้แม้ในขนมหวาน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ทำคุกกี้ด้วยไขมัน “ มันให้รสชีสและมีรสขม แต่มันก็หวาน” พ่อครัวอธิบาย "มันหอม"

บิสกิตชิ้นนี้ร่วนมาพร้อมกับไอศครีมถั่วลันเตาแห้ง , น้ำมันเข้มข้นจากเห็ดชนิดหนึ่งและช็อคโกแลตรมควันเล็กน้อยกับเกลือซึ่งให้ความซับซ้อนอย่างมากของรสชาติกับของหวานที่มีองค์ประกอบน้อยมาก แต่เข้ากันดี

Images - Reale Seguros Madrid
Direct Fusion to the Palate - สายพันธุ์วัวแห่งกาลิเซียนี้มีน้ำหนัก 2,300 กิโลกรัมและจะมีสเต็กที่ใหญ่ที่สุด (และแพงที่สุด) ในประวัติศาสตร์