Ángelleón reconquers madrid fusion: ความตื่นเต้นของเชฟเดลมาร์ด้วยส่วนผสมใหม่และเทคนิคของเกลือที่ดูเหมือนเวทมนตร์

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ÁngelLeónจัดการบรรจุหอประชุมมาดริดด้วยเสียงปรบมือและผลักเพื่อพิจารณาเวทมนตร์ที่เขาเพิ่งแสดงต่อหน้าสาธารณชน อีกครั้งการนำเสนอโดยเชฟเดลมาร์เป็นหนึ่งในการประชุมที่คาดการณ์ไว้มากที่สุดและเขาก็ไม่ทำให้ผิดหวัง มีการแสดงความคิดเห็นมากมายเกี่ยวกับส่วนผสมทางทะเลใหม่ที่เพิ่มในเมนู A Poniente ในปีนี้ แต่เป็นการแสดงที่น่าประทับใจของเทคนิคเกลือใหม่ที่จบลงด้วยการเคลื่อนไหว

พ่อครัว Andalusian ดำเนินการต่อในการแก้ปัญหาของทะเลเป็นแหล่งนอกเหนือจากที่เราคุ้นเคย สายงานของเขากลับมาจากการสืบสวนที่เริ่มต้นด้วยการสะท้อนความเห็นส่วนตัว: " เราจะมองหาอะไรในทะเลเราจะไปที่ไหน? " คำตอบคือในทะเลตัวเอง; ใช้รูปลักษณ์ที่แตกต่างเพื่อค้นพบส่วนผสมใหม่ที่มีอยู่เสมอเช่นเกลือ ทำไมมันหยุดเคลื่อนไหวเรา เพื่อกลับไปยังสถานที่ที่สมควรได้รับLeón ปฏิวัติวิธีการปรุงอาหารด้วยเกลือของเราด้วยเทคนิคที่สวยงามราวกับว่ามันน่าหลงใหล

ความฝันในการค้นหาดอกไม้ผลไม้และผักในทะเล

Leónสารภาพว่ามันเป็นการค้นพบที่ลึกลงไปในช่องแคบยิบรอลตาร์ 27 เมตรซึ่งทำเครื่องหมายก่อนและหลังในการทำความเข้าใจกับอาหารของเขา วิสัยทัศน์ของสิ่งที่ดูเหมือนช่อดอกไม้ที่สวยงามซึ่งไม่มีอะไรมากไปกว่าสาหร่ายทะเลทำให้เขาคิดใหม่เกี่ยวกับการวิจัยเพื่อสร้างปรัชญาของร้านอาหารทะเลจะเสนอทรัพยากรเช่นเดียวกับที่ดินได้หรือไม่?ดินแดนแห่งท้องทะเลไม่ได้ถูกคัดลอกเมื่อสร้างดอกไม้ใช่ไหม ทำไมต้อง จำกัด ความมั่งคั่งทางทะเลให้กับปลาและหอยเช่นเคย

ตั้งแต่นั้นมาใน APoniente พวกเขาทำงานเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์และส่วนผสมใหม่ที่ถูกลืมไม่เคยใช้ในครัวเพื่อสร้างความประหลาดใจให้กับนักทานด้วยเมนูทุกฤดู มันเป็นงานที่ยากและมุ่งมั่นกับสภาพแวดล้อมทางทะเลที่ทำให้พวกเขาร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัยเพื่อเลือกผลิตภัณฑ์ที่กินได้อย่างแท้จริงโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพและมีการเล่นในครัว แต่พ่อครัวที่ดีก็มีสัญชาตญาณและนั่นเกิน Leon และทีมของเขา

แนวความคิดคือเสนอครัวในวิวัฒนาการที่คงที่เสมออ้างความเป็นไปได้ของทะเลเพื่อปกป้องและดูแลรักษาระบบนิเวศที่เปราะบางและไม่ลืมประเพณี มองไปสู่อนาคตที่มุ่งมั่นสู่น้ำแปลกใจกับส่วนผสมและเทคนิคใหม่ที่ไม่ได้รับความสนใจ และดังที่ Ricard Camarena กล่าวในคำพูดของเขากุญแจสำคัญในการเริ่มต้นคือการสังเกตสื่ออย่างระมัดระวังเพื่อเริ่มฝันถึงความเป็นไปได้

ใน APoniente พวกเขาใฝ่ฝันที่จะหาผลไม้ผักซีเรียลพืชหัวหรือพืชตระกูลถั่วในทะเลหรืออย่างน้อยก็สิ่งที่คล้ายกับความตื่นเต้นในจานของพวกเขาบอกสิ่งที่แตกต่างจากสภาพแวดล้อมทางทะเล ดังนั้นพวกเขาจึงรวมเข้าด้วยกันหลังจากหนึ่งปีของการทำงานผลิตภัณฑ์ใหม่ที่จะแสดงในเมนูร้านอาหารในฤดูกาลใหม่ซึ่งจะเปิดประตูในเดือนนี้ พวกเขาไม่สามารถหาผลไม้ได้จนถึงตอนนี้ แต่ความร่ำรวยที่ซ่อนอยู่ในสาหร่ายในน่านน้ำของเรานั้นน่าหลงใหล

โลกแห่งสาหร่ายทะเลและผลิตภัณฑ์ทางทะเลอื่น ๆ ที่จะค้นพบ (และลิ้มรส)

ด้วยวิธีนี้เลออนได้นำเสนอสาหร่ายชุดใหม่ที่มีรูปทรงและสีสันที่น่าแปลกใจซึ่งให้ความรู้สึกแปลกใหม่บนจาน ตัวอย่างเช่นสาหร่ายที่รู้จักกันในชื่อ "ปาล์ม" ซึ่งพวกเขาเรียกว่าคื่นฉ่ายทะเลที่มีลำต้นเหมือนคื่นฉ่ายที่มีพื้นผิวเดียวกันและความแตกต่างของไอโอดีนในรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่อยากรู้อยากเห็นมากคือสาหร่ายที่รับบัพติสมาเป็นลูกแพร์ในทะเลซึ่งในตอนแรกดูเหมือนว่าผลไม้และยังไม่รู้ว่าพวกเขาจะใช้มันในเค็มหรือหวาน

Actinia equina หรือ "มะเขือเทศทะเล"

ลูกเกดทะเลที่สวยงามใช้งานได้กับส่วนผสมเช่นน้ำทับทิมส้มและขิงไปกับโปรตีนและมีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจมากชวนให้นึกถึงอัลจิเนตพร้อมความเป็นไปได้ทางเทคนิคมากมาย อยากรู้อยากเห็นยังเป็นแฟนทะเลที่ยิ่งใหญ่ซึ่งพวกเขาใช้เพื่อเติมเต็มประโยชน์จากความอ้วนของพวกเขา และเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประเพณีCádizคือสิ่งที่พวกเขาเรียกว่ามะเขือเทศทะเลดอกไม้ทะเลที่มีสองขั้นตอนที่เตือนผักจริง ๆ มีรสชาติคล้ายกับตำแย แต่ด้วยความแตกต่างของกรด

มองทะเลด้วยดวงตาที่แตกต่าง: เหาและปูถั่ว

จำเป็นต้องรู้วิธีสังเกตและดูสิ่งที่เรารู้แล้วด้วยตาอื่นเพื่อค้นหาองค์ประกอบใหม่หรือค้นพบสิ่งที่เชื่อว่าเป็นที่รู้จัก ตัวอย่างเช่นเหาปลาทั่วไปที่ทุกคนทิ้งนั้นยังกินได้อร่อยตามที่เชฟปอกเปลือกและปรุงด้วยกระเทียม

Pinnotheres pisum หรือปูถั่ว

เลออนเล่าเรื่องแปลก ๆ ของบาร์ชายหาดในแคลิฟอร์เนียที่โด่งดังจากการเสิร์ฟปูของปรสิตหอยนางรมซึ่งกลายเป็นอาหารอันโอชะในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยวิธีนี้ใน APoniente ตอนนี้พวกเขากำลังทำงานกับปูม้าที่เรียกว่าสัตว์เล็กที่รุกรานที่ปากแม่น้ำCádizกลัว แต่ในร้านอาหารพวกเขาใช้ประโยชน์จากความเป็นไปได้ในการทำอาหาร มันเป็นปูที่ดีมากที่มีรสชาติหอยนางรมบริสุทธิ์

ที่ APoniente พวกเขาพยายามแนะนำส่วนผสมใหม่ประมาณ 10-15 รายการในเมนูของพวกเขาทุกปีผลิตภัณฑ์ที่จนถึงปัจจุบันมนุษย์ยังไม่เคยกิน พวกเขาไม่ต้องการที่จะอยู่ในแถวหน้าแต่เพื่อแสดงให้เห็นว่าอีกมากมายสามารถพูดเกี่ยวกับน้ำถ้าคุณรู้วิธีที่จะดูแตกต่างกัน

การประดิษฐ์เกลือใหม่: เทคนิคที่น่าสนใจในการปรุงอาหารและตื่นเต้น

หลักสูตรหลักของงานนำเสนอถูกสงวนไว้สำหรับตอนท้าย ทุกคนต้องการที่จะรู้ว่าการสร้างเกลือคืออะไรส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปและมีการประเมินค่าต่ำเกินไป เพราะพ่อครัวยืนยันว่าเขาเสียใจที่เห็นว่าเราไม่ตื่นเต้นเมื่อพูดถึงเกลือซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานในครัวตั้งแต่เริ่มต้นของมนุษยชาติซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิต และคุณจะนำความสนใจของสังคมกลับมาเป็นเกลือได้อย่างไร? คุณจะต้องได้รับความตื่นเต้น

พ่อครัวตระหนักว่าวันนี้มันเป็นเรื่องยากที่จะแปลกใจอย่างแท้จริงและตื่นเต้นร้านอาหาร ต้องใช้สายตาภาพเพื่อโดดเด่นและสร้างความคาดหวัง ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มตรวจสอบคุณสมบัติเดียวกันของเกลือที่มาถึงโต๊ะเริ่มต้นด้วยเวลาต้องใช้เวลานานเท่าใดจึงจะได้เกลือทะเลในCádizใช้เวลาประมาณสองเดือนในแฟลตเกลือช่วงเวลาที่การเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติที่มหัศจรรย์นี้เกิดขึ้น จะเป็นไปได้ไหมที่จะจับภาพเวลานั้นในทันทีแบ่งปันกับสาธารณชนแบ่งปันความงามนั้น?

เพราะเกลือเป็นความงามที่บริสุทธิ์ในหลาย ๆ ระดับ แต่รายละเอียดของการผลิตนั้นทำให้เราไม่เข้าใจ คุณจะต้องไปที่กระทะเกลือบางแห่งในความเงียบเพื่อเป็นสักขีพยานการตกผลึกนี้ในเศษส่วนด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะเกิดอะไรขึ้นถ้ากระบวนการนั้นสามารถแสดงในภัตตาคารได้?

คุณต้องทำการวิจัยทดสอบและเล่นกับความเป็นไปได้ทางเทคนิคของเกลือโดยเจาะลึกลงไปในสาระสำคัญทางเคมีของตัวเอง ดังนั้นในความร่วมมือกับนักวิจัยทางวิทยาศาสตร์พวกเขาวิเคราะห์หยดน้ำทะเลเพื่อแยกเกลือและเล่นกับมันเล็กน้อย สิ่งที่พวกเขากำลังมองหาคือความอิ่มตัวที่สมบูรณ์แบบเพื่อที่จะเพิ่มปริมาณเกลือขั้นต่ำและสามารถตกผลึกได้ทันที และพวกเขาก็ทำมัน

ลืมทุกสิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับเกลือ … เทคนิคที่จะเป็นสำหรับทุกคน! แต่นั่นคือความหลงใหลในทีมของทีม!
เปลี่ยนน้ำทะเลเป็นเกลือ …
เราจะเปิดตัวที่ @madridfusion 2018 กับ David Chamorro และ @luiticalle
ขอบคุณอีกครั้งสำหรับ
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT
- ร้านอาหาร Aponiente ÁngelLeón (@chefdelmar) 3 มกราคม 2019

ความคิดเห็นแรกของความประหลาดใจมาที่หอประชุมมาดริดFusiónเมื่อLeónเทเหยือกน้ำลงบนถาดโลหะเพื่อให้เกิดการตกผลึกของเกลือทันที แต่ในขณะที่เขาชี้ให้เห็นอย่างรวดเร็วมันไม่ได้เป็นเทคนิคจริงๆแม้จะมีความงามอันยิ่งใหญ่ มันเป็นความอิ่มตัวที่สมบูรณ์แบบที่ยังต้องใช้ความร้อนในการปรุงอาหารด้วย; งานต่อเนื่องจนกระทั่งเกิดปฏิกิริยาคายความร้อนเพื่อให้น้ำที่เปลี่ยนเป็นเกลือมีอุณหภูมิ พวกเขาทำมันอีกครั้ง

นี่คือสูตรวิเศษของเกลือร้อนที่ตกผลึกเมื่อสัมผัสกับของแข็ง:

เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์)
เกลือแกงไม่มีโซเดียม (โพแทสเซียมคลอไรด์)
แคลเซียม (แคลเซียมคลอไรด์)
เกลือน้ำส้มสายชู (โซเดียมอะซิเตตแอนไฮไดรด์)
ออกมามีชีวิต

การผสมผสานที่แม่นยำช่วยให้ได้รับ "เกลือ" ที่สามารถให้ความร้อนได้สูงถึงเกือบ 135 องศาซึ่งเปิดโอกาสให้ผู้คนทั่วโลกสามารถทำอาหารได้ เพื่อแสดงให้เห็นถึงสิ่งนี้เลออนได้จัดแสดงนิทรรศการศิลปะเกือบเทผลิตภัณฑ์ของเขาลงบนปลาและอาหารทะเลเช่นเพรียงอันงดงามที่ถูกปกคลุมไปด้วยชั้นเกลือที่สวยงามทันทีทำให้พวกเขาสุกและมีอุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ

ความรู้สึกตื่นขึ้นเมื่อพิจารณากระบวนการมีชีวิตและตรงไปตรงมา; เคมี, เทคนิค, อาหาร, ความงามและเวทมนตร์บางอย่างถูกรวมเข้าด้วยกันในกระบวนการที่ดึงดูดใจและไม่ต้องสงสัยที่จะพูดคุยเกี่ยวกับอนาคตอันใกล้นี้ และสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับเทคนิคนี้ก็คือเมื่อพ่อครัวเตือนไปแล้วมันไม่ได้มีไว้สำหรับครัว มันเป็นอุปกรณ์ในห้องนั่งเล่นที่จะเปล่งประกายวิธีการใหม่ในการรักษาเกลือนี้ทำให้เกิดปรากฏการณ์ทางประสาทสัมผัสต่อสายตาของนักทาน

จำได้ว่าช่วงเวลาสำคัญเมื่อ Adria แสดงให้เห็นความลับของ spherification ที่เลออนตระหนักว่าการค้นพบเช่นนี้จะต้องมีการใช้ร่วมกันได้เป็นอย่างดีในตอนท้ายของวันการปรุงอาหารและการทำอาหารเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันที่ทุกคนมีอิทธิพลและมีอิทธิพลต่อผู้อื่นในเวลาเดียวกัน ได้ประกาศไปแล้วว่าตั้งแต่เดือนสิงหาคมปีหน้าผลิตภัณฑ์จะเริ่มทำการตลาดเนื่องจากความร่วมมือกับ บริษัท Sosa เพื่อให้มืออาชีพใด ๆ สามารถเริ่มสำรวจเทคนิคนี้ในห้องครัวของพวกเขา

และเพื่อให้พ่อครัว Del Mar และทีมงานของเขา APoniente อีกครั้งส่องในมาดริดฟิวชั่นที่แสดงให้เห็นว่าทำไมประเภทของรัฐสภานี้สามารถที่คุ้มค่ามากตอนนี้เราแค่ต้องรออีกหนึ่งปีเพื่อค้นพบสิ่งที่จะทำให้เราประหลาดใจในรุ่นถัดไป

ภาพถ่าย - มาดริดFusión - Fabrizio P. - Bathynome จาก Wikimedia Commons