การจับคู่อาหารคุณรู้ไหมว่ามันทำงานอย่างไรและมีไว้เพื่ออะไร?

เป็นเวลาหลายปีที่เราได้ยินเกี่ยวกับFoodpairingและด้วยเหตุนี้ใน Directo al Paladar เราได้พูดคุยเกี่ยวกับวิธีการทางวิทยาศาสตร์ของการรวมอาหารเพื่อให้ส่วนผสมทำงานได้ดี

ไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันมีโอกาสได้พบกับBernard Lahousseนักวิทยาศาสตร์ชาวเบลเยียมผู้คิดค้นวิธีการทำงานกับอาหารและฉันใช้โอกาสสัมภาษณ์เขาและขอให้เขาอธิบายเทคนิคนี้กับฉัน

การประชุมเกิดขึ้นในการนำเสนอที่ทำโดยน้ำมันCastillo de Canenaเพราะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนี้เป็นน้ำมันแรกที่ถูกส่งไปยังการศึกษา / การวิเคราะห์นี้เพื่อตรวจสอบการใช้งานจริงของการจับคู่อาหารบางอย่างกับคนอื่น ๆ

ดังที่เราได้อธิบายให้คุณทราบเมื่อนานมาแล้วในบทความเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของ Foodpairing วินัยนี้ประกอบด้วยการดำเนินการวิเคราะห์ทางเคมีของอาหารและสร้างรายการของกลิ่นโมเลกุลที่พวกเขาประกอบด้วย

มันทำงานยังไง?

สิ่งแรกที่จำเป็นต้องมีการดำเนินการวิเคราะห์ของกลิ่นหอมที่ปัจจุบันในอาหารเทคนิคการวิเคราะห์ที่รวมแก๊สโครมาโตกราฟีและแมสสเปคโตรเมตรีมาใช้เพื่อค้นหาส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตน้ำหอม

วิธีการวิเคราะห์กลิ่นนี้เริ่มที่จะใช้ในครัวเพื่อดูวิธีการใช้อาหารบางอย่างร่วมกับผู้อื่นและตรวจสอบการจับคู่ที่สามารถทำงานได้ดีขึ้น เมื่อวิเคราะห์อาหารแล้วส่วนประกอบขององค์ประกอบที่ทำขึ้นจะถูกจับในรูปแบบของต้นไม้แห่งกลิ่นหรือส่วนผสมที่ตรวจพบ

ส่วนผสมที่เป็นอาหารที่ประกอบด้วยถูกแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ที่แตกต่างกันซึ่งจะแสดงเป็นสาขาของต้นไม้แต่ละสาขาแสดงหมวดหมู่เช่นนมเนื้อสัตว์สมุนไพรและเครื่องเทศเป็นต้นดังนั้นจึงช่วยให้เข้าใจการสลายตัวของกลิ่น

จากนั้นทำการเปรียบเทียบต้นไม้รสของอาหารที่วิเคราะห์ด้วยฐานข้อมูลการจับคู่อาหาร (มีมากกว่า 1300 อาหารและเครื่องดื่มที่วิเคราะห์โดยระบบนี้) และค้นหารายการที่ตรงกัน ยิ่งกลิ่นของอาหารสองชนิดมีร่วมกันมากเท่าไร

มีไว้เพื่ออะไร?

กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เราใช้ในการชื่นชมอาหารเป็นรสชาติมีการรับรู้ผ่านทางจมูก (อย่าลืมว่าลิ้นตรวจจับรสชาติพื้นฐานเท่านั้นหวานเค็มเปรี้ยวขมและอูมามิ)

ด้วยเหตุผลนี้ดูเหมือนว่าการสลายตัวของโมเลกุลของกลิ่นที่มีอยู่ในอาหารสามารถทำให้ยูทิลิตี้นี้สามารถรวมอาหารได้อย่างถูกต้อง แต่คุณจะทำอย่างไร เบอร์นาร์ด Lahousse อธิบายให้ฉันด้วยตัวอย่าง

หากมีกลิ่นหอมของกล้วยหรือมะเขือเทศอยู่ในอาหารเช่นน้ำมันมะกอกและกลิ่นหอมเดียวกันบางอย่างนั้นมีอยู่ในคาเวียร์หรือช็อคโกแลตสีขาวน้ำมันมะกอกสามารถจับคู่กับช็อคโกแลตสีขาวได้ดี และคาเวียร์เช่นทำจานที่เต็มไปด้วยความแตกต่าง

ด้วยกระบวนการเดียวกันกลิ่นที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ของ Castillo de Canena ถูกวิเคราะห์และจากนั้นส่วนผสมที่ดีที่สุดถูกค้นพบเพื่อทำบิสกิตในรูปแบบแปลก ๆ เหมือนกับ kumquats ด้วยน้ำมันมะกอกหรือช็อคโกแลตที่มีเฮเซลนัท และน้ำมัน arbequino ที่มีรูปถ่ายที่คุณเห็นในวรรคนี้

ถึงแม้ว่าเทคนิค / ทฤษฎีของการรวมกันของรสชาติเป็นเกณฑ์สำหรับการทำอาหารที่เข้ากันได้ดีนั้นไม่ใช่สิ่งที่สามารถสร้างขึ้นได้ตามความเป็นจริงและมีบางคำถามนั้นฉันมีโอกาสลองชุดค่าผสมที่แนะนำและในกรณีนี้ คัพเค้กที่ฉันพบว่าการผสมผสานของรสชาติทั้งในปัจจุบันเป็นที่ยอดเยี่ยม

ในบรรดาผู้ใช้วิธีการนี้ Heston Blumenthal โดดเด่นและมีความสนใจในวิธีการทำงานเพื่อค้นหาชุดค่าผสมที่คิดไม่ถึงนี้ พ่อครัวที่ยอดเยี่ยมคนอื่น ๆ เช่น Andoni Luis Aduriz ให้คำรับรองเกี่ยวกับวิธีการจับคู่รสชาติที่แตกต่างและพิจารณาว่าวิธีนี้มีประสิทธิภาพมาก

ในกรณีของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจากCastillo de Canena Family Reserveทั้งพันธุ์ Picual และ Arbequina เป็นคนแรกที่ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้วิธีการจับคู่อาหารและเผยแพร่สูตรบิสกิต ทำตามวิธีนี้ ฉันวางแผนที่จะเตรียมพวกเขาในไม่ช้าเพื่อดูว่ารสชาติเหล่านี้เข้ากันได้อย่างไรเมื่อฉันรวมเข้ากับห้องครัวของฉัน